Vous êtes-vous déjà demandé comment clarifier le beurre, également appelé or liquide ? Nous avons expliqué pourquoi vous devriez l’utiliser et comment le fabriquer.

Le processus est relativement simple et parfait pour faire des sauces, sur des fruits de mer, pour une sauce hollandaise ou pour tremper du homard. C’est le beurre fondu que vous voyez lorsque vous obtenez du « beurre étiré ».

Qu’est-ce que le beurre clarifié ?

La première chose est la première… qu’est-ce que le beurre clarifié ?

En termes simples, le beurre clarifié est de la matière grasse pure (beurre entier) séparée des matières solides du lait (protéines du lait) et des protéines de lactosérum. La méthode la plus courante pour obtenir le résultat souhaité consiste à chauffer le beurre à feu doux, avant de le faire dorer, puis à écumer les protéines de lactosérum et à verser la matière grasse du beurre, en ne laissant que les solides du lait. C’est de la graisse pure et c’est délicieux.

Les composants se sépareront en fonction de la densité en trois couches, ce qui facilitera l’élimination des solides du lait et pourquoi des protéines. L’eau s’évapore, le lactosérum flotte à la surface et est écumé, et le reste des solides du lait coule au fond, vous permettant de verser facilement l’or liquide au milieu.

Pourquoi clarifier le beurre ?

L’un des avantages du beurre clarifié est qu’il a un point de fumée élevé (ne brûle pas à haute température) (485 °F ou 252 °C). Le beurre ordinaire a un point de fumée de 325 à 375 °F, ce qui le rend idéal pour les poêles et les sautés.

Le beurre clarifié a également une durée de conservation plus longue que le beurre frais et contient des niveaux de lactose beaucoup plus faibles (car le lait a été retiré), ce qui le rend plus tolérable pour les personnes allergiques au lait.

Ghee vs beurre clarifié

Si vous avez déjà entendu parler du ghee et que vous vous demandez la différence entre le ghee et le beurre clarifié, le ghee est un type de beurre clarifié qui est cuit plus longtemps jusqu’à ce que toute l’humidité se soit évaporée et que les solides du lait soient devenus bruns et caramélisés. C’est à peu près la même chose.

Ensuite, les solides du lait, les protéines de lactosérum et les impuretés sont filtrés et il ne vous reste plus que la matière grasse. Lorsqu’il s’agit de beurre clarifié, il est cuit jusqu’à ce que toute l’eau soit dissoute et que les solides du lait fondent et soient simplement mélangés. Le ghee est courant dans la cuisine indienne et peut être acheté à l’épicerie.

Il a un point de fumée plus élevé, il ne se détériore donc pas rapidement comme le beurre ordinaire et peut être utilisé pour une cuisson à température plus élevée. Ils ont tous deux une durée de conservation plus longue et peuvent être conservés à température ambiante ou au réfrigérateur.

Qualités de beurre

Le beurre doit avoir un 80% de beurret, mais les beurres moins chers peuvent aussi contenir plus d’eau. Pour le beurre clarifié, utilisez le meilleur beurre que vous puissiez trouver pour une saveur pure de noisette. Pour ce faire, essayez de fabriquer votre propre beurre !

Le beurre américain n’a généralement pas autant de saveur non plus. Les grades, allant du meilleur grade AA au grade B, sont basés sur la saveur, le corps, la couleur et la teneur en sel et en eau.

Pour juste du pain et du beurre, ou quelque chose où le plat est beurré avec du beurre non cuit, faites des folies pour la qualité AA. Si vous envisagez de le mélanger, de le clarifier ou de l’utiliser de manière minimale, optez pour un beurre ordinaire de qualité inférieure. Je garde 3 types de beurre chez moi.

Les bonnes choses pour le pain, les toasts et les bagels. Il est généralement déjà salé. Un grade intermédiaire pour la cuisine de base, également généralement salé. Et une qualité moyenne non salée pour la pâtisserie.

De manière générale, il est servi dans les restaurants, ce qui en fait l’un des petits moyens de servir des plats de qualité restaurant chez vous. De nombreuses sauces qui commencent par du beurre utiliseront du beurre clarifié pour éliminer les solides troubles du lait et permettre au beurre de se mélanger parfaitement aux autres ingrédients.

Comment faire du beurre clarifié

Et dernière raison pour laquelle il faut savoir faire du beurre clarifié : c’est délicieux ! Le goût du pur beurre est un pur paradis. Le processus de clarification est en réalité assez simple.

1. La première étape consiste à placer deux bâtonnets de beurre dans une casserole moyenne ou une petite casserole. Chauffer à feu moyen-vif. Ne remuez pas.
2. Laissez le beurre fondre, en le mettant à feu doux s’il commence à dorer ou à sentir la noisette (nous ne faisons pas de beurre noisette). Bientôt, une mousse blanche se développera sur le dessus (protéines de lactosérum). Inclinez la casserole sur le côté et versez délicatement les solides de lait blanc mousseux sur la couche supérieure et jetez-les. Vous devrez peut-être répéter ce processus plusieurs fois jusqu’à ce que tout soit supprimé.
3. Versez doucement juste le liquide jaune clair de la casserole dans un récipient, en laissant derrière lui la couche blanche trouble au fond de la casserole (solides du lait). Vous pouvez également transférer le tout dans un séparateur de graisse résistant à la chaleur et verser la couche solide de lait par le bas.
4. Pour la plupart, c’est bien, mais si vous voulez être vraiment sérieux, passez votre beurre clarifié dans une étamine, un filtre à café, une serviette en papier ou une passoire à mailles fines pour vous débarrasser de toutes les choses indésirables. Jetez tous les morceaux dorés au fond de la poêle.
5. Utiliser dans une recette ou conserver pour plus tard. Le beurre fond facilement et en douceur.

Quand l’utiliser

Vous pouvez même utiliser du beurre clarifié dans des recettes qui n’en nécessitent pas, comme les sauces, les trempettes et bien plus encore. La plupart des recettes à base de beurre comme ma sauce au beurre à l’ail, ma sauce à l’ail pour pizza ou le beurre de crabe l’utilisent. La saveur du beurre se marie bien avec presque tout.

Dans quelles recettes pouvez-vous utiliser du beurre clarifié ? Que diriez-vous de tremper des queues de homard grillées, des queues de homard grillées, des pétoncles cuits à la béchamel, des pattes de crabe des neiges ou même mon authentique Gumbo de la Nouvelle-Orléans !

Il peut également être utilisé dans des recettes de beurre composé ou dans toute autre recette nécessitant du beurre fondu. La prochaine fois que vous aurez envie d’un beurre au goût intense, cette recette est faite pour vous.

Stockage et congélation

Le beurre liquide se solidifiera au réfrigérateur ou s’il est laissé à température ambiante. Conserver dans un contenant hermétique ou bien recouvert d’un morceau de pellicule plastique au réfrigérateur. N’oubliez pas que le beurre est comme une éponge et qu’il prendra toutes les saveurs qui l’entourent, alors assurez-vous qu’il est protégé pour que tous ses bienfaits beurrés soient préservés.

Il se conserve quelques jours au réfrigérateur mais se conserve également longtemps à température ambiante. Le beurre clarifié peut également être congelé jusqu’à un an. Bien emballer pour éviter les brûlures de congélation.

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Comment faire du beurre clarifié

Instructions étape par étape pour préparer du beurre clarifié en seulement 10 minutes ou moins ! La base parfaite pour les sauces, les sauces et plus encore.

Temps de cuisson : 10 minutes minutes

Durée totale : 10 minutes minutes

Portions : 1 tasses

• Mettez le beurre dans une casserole moyenne. Chauffer à feu moyen. Ne remuez pas.

• Laissez le beurre fondre et passez à feu doux s’il commence à dorer ou à sentir la noisette. Bientôt, une mousse blanche se développera sur le dessus (protéines de lactosérum). Inclinez la casserole sur le côté, versez délicatement la mousse blanche sur le dessus et jetez-la. Vous devrez peut-être répéter ce processus plusieurs fois jusqu’à ce que tout soit supprimé.

• Versez délicatement uniquement le liquide jaune et doré de la casserole dans un récipient, en laissant derrière lui la couche blanche trouble au fond (solides du lait). Vous pouvez également transférer le tout dans un séparateur de graisse résistant à la chaleur et verser la couche solide de lait par le bas.

• Pour la plupart, c’est bien, mais si vous voulez être vraiment sérieux, passez votre beurre clarifié dans une étamine pour vous débarrasser de tout ce qui est indésirable. Jetez tous les morceaux dorés au fond de la poêle.

• Utiliser dans une recette ou conserver pour plus tard.

• Si vous avez essayé cette recette, revenez et dites-nous comment elle s’est déroulée dans les commentaires ou les notes.

Calories : 3255 kilocalories, Protéine: 3 g, Graisse: 368 g, Gras saturés : 233 g, Cholestérol: 976 mg, Sodium: 49 mg, Potassium: 108 mg, Vitamine A : 11345 UI, Calcium: 109 mg

Auteur: Chef Jessica Anne

Calories : 3255

Cours: Condiment

Cuisine: Américain, Français

Mot-clé : Comment clarifier le beurre, comment faire du beurre clarifié, qu’est-ce que le beurre clarifié ?