Endive (Cichorium endivia) est un légume à feuilles de la Asteraceae Famille, similaire à la chicorée, avec des feuilles légèrement amères. On pense qu’il est originaire d’Égypte et d’Indonésie et cultivé en Europe depuis le XVIe siècle.

Endive est disponible en deux variétés principales: en endive bouclée, également connue sous le nom de Frisée, qui a des feuilles étroites étroites et étroites avec une apparence touffue, et l’escarole, qui présente des feuilles plus larges et plus plates avec une amertume moins prononcée. Les deux types se développent dans une rosette avec des feuilles intérieures vert pâle à blanc qui sont protégées de la lumière, améliorant leur sensibilité et réduisant l’amertume.

Les plantes endives sont biennales mais sont généralement cultivées comme annuelles pour leurs feuilles. Ils préfèrent le sol bien drainé et fertile et peuvent être semés directement dans le jardin ou ont commencé à l’intérieur pour la transplantation. La plante prospère dans les climats plus frais, avec des températures de croissance optimales allant de 50 à 60 degrés Fahrenheit. Pour réduire l’amertume, les producteurs blanchissent souvent les feuilles en couvrant la plante pour bloquer la lumière du soleil au cours des dernières semaines avant la récolte. Ce processus, connu sous le nom de forçage, peut être fait en attachant les feuilles ensemble ou en couvrant la plante avec un matériau opaque.

Nutritionnellement, l’endive est faible en calories mais riche en fibres, ce qui aide à la digestion. Il est également riche en vitamines A, K et C, et contient du folate, du calcium et du fer. La présence de l’inuline, un type de fibre alimentaire, soutient non seulement la santé digestive, mais pourrait également bénéficier au contrôle de la glycémie en ralentissant la digestion des glucides.

Dans la cuisine, Endive peut être utilisé de nombreuses manières. Les feuilles externes de l’endive bouclée sont souvent utilisées dans les salades où leur amertume contraste bien avec des pansements ou des ingrédients plus sucrés ou plus riches.

Endive bouclée (frisée)

• Caractéristiques: Connu pour ses feuilles frisés et bouclées qui vont du jaune au centre au vert aux pointes. Il a une saveur légèrement amère, qui devient plus prononcée à mesure que les feuilles deviennent plus vertes. La frisée est souvent utilisée dans les salades pour sa texture et son contraste de saveur.
• Origine: Formes cultivées de Cichorium endivia var. crispa. On pense qu’il est originaire de la région méditerranéenne, avec la culture se propageant à travers l’Europe d’ici le XVIe siècle.

Verde a cuore pieno

• Origine: Italie
• Caractéristiques: «vert au cœur» en italien, cette variété a de grandes feuilles vert foncé avec un centre jaune clair. Il a une saveur douce et est souvent utilisé dans la cuisine méditerranéenne.

Escarole (Batavian Endive)

• Caractéristiques: présente des feuilles plates et plates moins amères que la frisee. Les feuilles intérieures sont blanches crémeuses et les feuilles extérieures sont un vert plus foncé. L’escarole est polyvalente, utilisée dans les salades et les plats cuits.
• Origine: également de Cichorium endivia mais la variété latifolia. Sa culture a été répandue en Europe, en particulier en France et en Italie, depuis des siècles.

Belge Endive (Witloof Chicory)

• Caractéristiques: Ce n’est pas une véritable endive mais un type de chicorée (Cichorium Intybus). Il est cultivé dans l’obscurité pour le garder blanc et pour réduire l’amertume, résultant en une tête compacte et cylindrique avec des feuilles jaune pâle serrées.
• Origine: originaire des années 1800 en Belgique, où Jan Lammers a découvert que les racines de chicorée forcées dans l’obscurité produisaient un légume plus doux et moins amer.

Radicchio

• Caractéristiques: pas techniquement une endive mais souvent regroupée avec des endives en raison de son utilisation similaire. Il a un motif de couleur rouge et blanc distinctif, avec une saveur amère qui peut être adouci par la cuisson ou le mélange avec d’autres verts.
• Origine: Une autre variété de Cichorium Intybus, Radicchio est cultivée en Italie depuis les temps anciens, en particulier dans la région de la Vénétie.

Puntarelle

• Caractéristiques: Il s’agit d’une variété de chicorée où les pousses sont consommées, traditionnellement préparées en trempant dans de l’eau glacée pour les boucler, réduisant leur amertume. Ils ont une texture croquante unique.
• Origine: principalement cultivé en Italie, en particulier autour de Rome, où la salade de Puntarelle est une spécialité locale.

Chicorée de sucre

• Caractéristiques: ressemble à une tête de laitue romaine mais avec un goût légèrement amer. Il est tendre et peut être consommé cru dans des salades ou grillé.
• Origine: développé à partir de la chicorée, probablement en Europe, utilisée pour sa saveur plus douce par rapport aux autres chimies.

Catalogna Chicorée

• Caractéristiques: Cette chicorée a des feuilles longues et minces avec une apparence ressemblant à un pissenlit. Il est moins amer et peut être consommé cru ou cuit.
• Origine: tire son nom du sud de l’Italie mais est largement cultivé en Europe.

Treviso Radicchio

• Caractéristiques: Un type spécifique de radicchio de Treviso en Italie, qui a des têtes allongées avec une texture nette et un goût moins amer par rapport aux autres radicchios lorsqu’il est blanchi.
• Origine: nord de l’Italie, en particulier Treviso, où il est cultivé sous des directives strictes pour obtenir sa saveur et sa texture uniques.

Roi salade

• Origine: États-Unis
• Caractéristiques: une variété très tolérante à la chaleur avec des feuilles épaisses et bouclées. Sa durabilité le rend adapté aux climats plus chauds. Les feuilles sont légèrement amer, ajoutant une texture et un bord doux aux salades.

Diva

• Origine: Europe
• Caractéristiques: Diva Endive est reconnue pour ses feuilles de dentelle finement bouclées. Il a une légère amertume et est apprécié pour son apparence décorative, souvent utilisée dans les salades de restauration haut de gamme.

Coria Pan di Zucchero (Chico de Sugarloaf)

• Caractéristiques: têtes cylindriques avec des feuilles vert pâle et un goût doux et sucré avec une amertume minimale.
• Origine: nord de l’Italie.
• Utilisation: mangé cru dans des salades ou utilisé dans des sandwichs, mais il peut également être cuit pour faire ressortir une douceur subtile. Il se marie bien avec des saveurs audacieuses comme le vinaigre balsamique ou le fromage bleu.

Scarola Bianca

• Caractéristiques: feuilles bouclées de couleur claire avec un goût moins amer que la plupart des endives.
• Origine: Italie, largement cultivée en Sicile.
• Utilisation: Souvent mangé cru dans les salades, mais il peut également être légèrement braisé ou grillé. Sa saveur douce le rend adaptable à divers plats.

Endive rouge (Cichorium Intybus var. Foliosum):

• Caractéristiques: similaire à l’endive belge mais avec des feuilles rouges, offrant à la fois l’attrait visuel et les avantages nutritionnels.
• Origine: développé de manière similaire à l’endive belge, avec la culture dans diverses régions.