Apprenez à faire Beurre clarifiéun processus simple qui élimine l’eau et les solides du lait du beurre entier. Le beurre clarifié a une saveur plus concentrée et plus riche, se conserve plus longtemps au réfrigérateur et a un point de fumée plus élevé pour la cuisson.

Lorsque vous préparez du beurre clarifié, vous écumez les solides du lait sur le dessus du beurre fondu et laissez l’eau libérée au fond de la casserole. La substance au milieu, l’or liquide, est composée à 100 % de matière grasse pure.

Cela signifie un point de fumée plus élevé, une durée de conservation plus longue, une riche saveur de beurre et une substance plus polyvalente, idéale pour tout préparer, des sautés aux sauces.

Cette recette n’est pas destinée au Ghee, un type spécifique de beurre clarifié qui se conserve à température ambiante, bien que j’aborde les différences et comment le préparer dans la section FAQ.

Ingrédients de la recette

En un coup d’œil : voici un aperçu rapide des ingrédients contenus dans cette recette.
Veuillez consulter la fiche de recette ci-dessous pour les quantités spécifiques.

Notes sur les ingrédients

• Meilleur beurre : Le meilleur beurre pour clarifier est le beurre importé de style européen. Ces beurres contiennent généralement plus de matière grasse laitière que le beurre américain (82 à 86 % de matière grasse laitière en Europe contre 80 à 82 % en Amérique). Après avoir clarifié certains beurres de marque ou d’autres beurres bon marché, je me suis retrouvé avec ce qui ressemblait à une casserole d’eau jaune. Pas appétissant ! Si vous clarifiez du beurre pour faire une délicieuse sauce hollandaise, choisissez un délicieux beurre (puisque la sauce hollandaise est principalement composée de beurre). Mais si vous clarifiez du beurre pour faire un sauté, la qualité ne sera pas aussi importante.
• Solides du beurre : Vous pouvez légèrement dorer les solides de beurre (la couche que vous avez retirée du dessus) dans une petite quantité de beurre clarifié pour obtenir du « beurre noisette ». Ensuite, ajoutez-le aux biscuits, aux légumes, aux soupes et à la purée de pommes de terre pour une saveur de beurre supplémentaire, ou utilisez-le comme condiment sur du pain.

Instructions étape par étape

1. Dans une petite casserole, à feu doux, faire chauffer le beurre sans le faire bouillir ni remuer d’aucune sorte. Au fur et à mesure que le beurre fond, les solides remontent à la surface et l’eau coule au fond. Parfois, les solides semblent bouillonner depuis le bas.

2. Lorsque le beurre est fondu, écumer les solides du lait par le haut à l’aide d’une louche ou d’une écumoire (voir les notes pour des idées sur ce qu’il faut faire avec les solides).

3. Une fois les solides écrémés retirés, transférez la matière grasse dans une casserole, un bol ou un bocal propre à l’aide d’une louche. Laissez l’eau au fond du pot.

Conseils et variantes de recettes

• Rendement: 1 livre de beurre donne environ 12 onces de beurre clarifié, assez pour 8 portions de 1 ½ once (3 cuillères à soupe) chacune.
• Stockage: Conservez le beurre clarifié dans un pot au réfrigérateur jusqu’à 2 mois.
• Congélateur: Emballez dans un récipient allant au congélateur, étiquetez, datez et congelez le beurre clarifié jusqu’à 6 mois.
• Pas de cuillère à fentes : Filtrez vos solides avec une étamine ou un tamis à mailles fines ou une passoire à mailles fines.
• Saveurs : Ajoutez de l’ail frais, des herbes et des épices à votre beurre clarifié. Voir Beurre composé 6 façons pour de délicieuses combinaisons de saveurs pour le beurre.
• Suggestions de service : Arrosez de beurre clarifié chaud votre prochain contre-filet new-yorkais, votre filet de rôti de bœuf ou votre steak et homard pour plus de richesse. Ou essayez des crêpes, des pattes de crabe et des légumes rôtis (surtout des pommes de terre). Le beurre clarifié entre également dans la composition de certaines recettes hollandaises.

Meggan Hill est une chef de formation classique et une écrivaine professionnelle. Ses recettes méticuleusement testées et ses tutoriels détaillés apportent confiance et réussite aux cuisiniers amateurs du monde entier. Meggan a été présentée sur NPR, HuffPost, FoxNews, LA Times, etc.