bœufchair de bétail mature, distingué du veau, la chair des veaux. Le meilleur bœuf est obtenu à partir de races de boeuf spéciales à maturation précoce. Le bœuf de haute qualité est ferme, velouté, à grain fin, maigre, rouge vif de couleur et bien marbré. La graisse est lisse, blanc crémeux et bien distribué. Chez le jeune bœuf, les os sont doux, poreux et rouges; Le bœuf mature moins désirable a des os blancs durs. La sensibilité et la saveur du bœuf sont améliorées par le vieillissement; Dans une méthode de vieillissement commune, la carcasse est suspendue pendant environ deux semaines à environ 36 ° F (2 ° C), encourageant les changements physiques dans le tissu musculaire qui améliorent la qualité de la viande.

Les normes de notation sont quelque peu similaires dans divers pays; Il y a un grand commerce international de boeuf. Aux États-Unis, les notes par ordre de qualité sont privilégiées, choix, bonnes, commerciales, utilitaires, coupeurs et conserves. Les notes commerciales proviennent principalement de bovins matures, en particulier des vaches. Les notes d’utilité, de coupe et de conserve sont utilisées dans les produits de viande transformés. La peau du bœuf, utilisée pour la fabrication du cuir, est un sous-produit précieux du bœuf.

Les principaux pays consommateurs de boeuf du monde (en termes par habitant) sont l’Uruguay, l’Argentine, la Nouvelle-Zélande, l’Australie et les États-Unis. Le bœuf est relativement rare – et pas particulièrement populaire – dans la plupart de l’Asie du Sud-Est, de l’Afrique et du sous-continent indien; Le caractère sacré de la vache dans la religion hindoue interdit la consommation de sa viande par les adhérents hindous. Le bœuf n’est cependant pas inhabituel dans les cuisines de la Corée et du Japon; À Kōbe, au Japon, près de ōsaka, un bœuf très prisé (bœuf Kobe) est produit à partir de bovins qui sont vigoureusement massés et nourrissent un supplément diététique libéral de bière.

Les pratiques de boucherie diffèrent entre les pays, ce qui entraîne une variété de noms pour les différentes coupes. Aux États-Unis, où le bœuf est la viande la plus populaire, les steaks – les sections de croisement des parties les plus charnuelles de la carcasse – sont parmi les coupes les plus désirables. Le rôti de la côte debout, appelé en Grande-Bretagne la meilleure côte, est également une coupe valorisée. Des coupes moins souhaitables peuvent être rôties en pot, utilisées dans les ragoûts ou au sol (voir hamburger). Le bœuf bouilli est populaire dans certaines cuisines, comme dans le plat français connu sous le nom Pot-au-Feu. Le bœuf salé (ou le bœuf salé en Grande-Bretagne) est une poitrine ou une coupe de croupe qui a été marinée en saumure.