La farine est l’ingrédient le plus essentiel pour un boulanger – celui que nous atteignons dans presque toutes nos recettes. Il comprend le pourcentage le plus élevé de certains de nos pâtisseries les plus appréciées: pain à sandwich simple, croûte à tarte feuilletée et biscuits au beurre. Et il y a tellement de types de farine – la farine auto-montée, le blé entier, polyvalent. Alors, lequel est le bon pour votre cuisson?
Malgré ce que joue un rôle énorme dans nos cuisines, il est souvent négligé lorsque nous parlons d’ingrédients. Nous choisissons soigneusement d’autres composants de nos recettes, en comparant les variétés de chocolat ou en débatant entre les types de fromages. La farine n’obtient pas la même attention; De nombreux boulangers supposent simplement que la farine est de la farine. Mais toute farine n’est pas créée égale – et en tant que boulangers, nous voulons que vous sachiez ce que cela signifie vraiment.
Comment distinguer les types de farine
Il existe deux considérations importantes: la qualité et la teneur en protéines. Tout d’abord, assurez-vous que votre farine est la meilleure que vous puissiez trouver. La plupart des entreprises de farine blanchissent leur farine avec des produits chimiques comme le dioxyde de chlore et le peroxyde de benzoyle pour lui donner une apparence artificiellement blanche. Certains ne le font pas: la farine du roi Arthur ne contient aucun blanchissement, aucun bromate et aucun conservateur artificiel d’aucune sorte.
Deuxièmement, connaissez la teneur en protéines. Chaque type de farine est fraisé pour avoir une teneur en protéines spécifiques – plus la protéine est élevée, plus la farine est «forte». Il est important d’utiliser la bonne farine avec la contenu protéique appropriée pour votre recette et également de choisir une marque qui adhère étroitement à ce nombre. Certaines marques de farine permettent de larges fluctuations dans leur contenu en protéines, donc chaque fois que vous l’utilisez, vous obtiendrez des résultats légèrement différents. Le roi Arthur Flour est fraisé avec les spécifications les plus strictes de l’industrie. La cuisson de farine cohérente en protéines vous donnera les meilleurs résultats les plus cohérents à la maison.
Si votre recette appelle un type spécifique de farine, super! Suivez cela. Si vous n’êtes pas sûr de la farine à utiliser, voici un aperçu rapide.
Farine polyvalente: 11,7% de protéines
La farine de garde-manger «essentielle» la plus polyvalente. Avec une teneur en protéines moyennes, vous pouvez utiliser de la farine polyvalente dans n’importe quelle recette appelant à la farine, mais elle est idéale pour les biscuits, les muffins, les pains rapides et les croûtes à tarte. Il est assez fort pour les pains et suffisamment doux pour créer des scones et des biscuits tendres.
Farine du pain: 12,7% de protéines
Pour le pain de levure, voici ce que vous devez savoir: plus la teneur en protéines est élevée, plus la montée potentielle est élevée. Utilisez de la farine de pain pour toutes vos pâtisseries, des pains à sandwich classiques aux bagels en passant par la pâte à pizza.
En savoir plus sur les raisons pour lesquelles la farine de pain fait un excellent pain: La farine de pain fait-elle vraiment une différence dans votre pain? (La réponse est oui.)
Farine de blé entier doré: 13% de protéines
Misté à partir de blé de printemps blanc 100% dur (un grain de couleur plus léger que le blé rouge traditionnel utilisé dans la farine de blé entier), cette farine a un profil nutritionnel similaire au blé entier, mais est plus moelleux en saveur et plus léger, agissant plus comme de la farine tout usage. À emporter: la grossièreté du blé entier avec la performance du tout usage.
Farine de blé entier: 14% de protéines
La farine de blé entière est fabriquée en broyant la baie de blé entière, y compris le germe intérieur et le son extérieur, ce qui lui donne plus de nutrition et une saveur plus forte et plus robuste. Utilisez-le dans du pain sandwich au blé entier ou essayez de l’ajouter à vos pâtisseries préférées. Commencez par remplacer 25% de la farine demandée dans votre recette par du blé entier et augmentez à partir de là.
Bien que la teneur totale en protéines soit plus élevée dans les farines de blé entières, vous amenant à penser qu’ils pourraient augmenter le plus haut de tous, ce n’est pas ainsi que le blé entier cuit. Les farines de blé entières contiennent toutes les parties de la baie de blé, y compris le son et le germe. Le son, lorsque le sol, a des arêtes vives qui peuvent couper les brins de gluten qui se forment dans la pâte, c’est pourquoi les pains à grains entiers peuvent être plus courts et plus denses que ceux fabriqués avec de la farine blanche.
Votre solution de cuisson? Ajouter plus de liquide, ce qui adoucit le son et aide la farine à se comporter davantage comme une farine blanche dans la cuisson. En savoir plus sur le comportement de ces farines dans notre guide complet de la cuisson avec des grains entiers.
Flour d’auto-hausse: 8,5% de protéines
Aimé par les boulangers de biscuits partout, cette combinaison de farine de blé mou, de levure chimique et de sel est louée pour son goût crémeux et sa texture plus légère que l’air. Il donne éthérément des biscuits, des scones et des crêpes légers et tendres, et vous fait également gagner du temps dans la cuisine (deux ingrédients de moins pour mélanger).
Farine de gâteau: 10% de protéines
Notre farine de gâteau non blanchie a une teneur en protéines de 10% – cette teneur en protéines plus faible signifie qu’elle a moins de potentiel de formation de gluten, ce qui le rend mieux adapté aux gâteaux tendres avec une mie douce et fine. Et ce n’est pas seulement pour le gâteau: Notre cuisine d’essai utilise de la farine de gâteau en protéines inférieures pour obtenir une texture fondue dans la bouche dans cookies aussi.
En savoir plus sur la cuisson avec de la farine de gâteau: Farine à gâteau par rapport à la farine tout usage: quelle est la différence et comment substituer?
Pour notre gamme complète d’offres de farine, assurez-vous de visiter notre boutique en ligne pour obtenir la bonne farine pour vos aventures de cuisson.
Merci à l’illustrateur Lucy Engelman pour les magnifiques dessins de ligne dans ce post.
Note de l’éditeur: Cet article a été mis à jour en novembre 2023 pour refléter nos offres de farine actuelles.
