Cet incontournable d’Asie du Sud a une longue histoire et peut rendre n’importe quel plat plus riche et plus délicieux.
Quand je grandissais, le parfum de beurre qui mijote a signalé que quelque chose de spécial se produisait. Faire du ghee n’était pas simplement un processus: c’était un rituel, un rythme de la vie quotidienne.
Il a commencé avec du lait frais et complet, généralement de la vache ou du buffle de la famille – bouillis doucement, refroidis et cultivés avec du yaourt fait maison. Ce serait alors bordé à la main, produisant du beurre blanc (Makhan), que ma grand-mère fondait sur une flamme faible, libérant son arôme riche et noisette et séparait le beurre en deux parties.
Lorsque le bouillonnant s’est calmé, ce liquide doré et noisette était prêt à être tendu et refroidi, à être pétri en pâte, arrosé de dals, tamponné sur les rotis et les plats sucrés.
Bien avant Ghee, une forme de beurre clarifié autrefois confiné aux cuisines d’Asie du Sud et aux textes ayurvédiques, a été utilisé comme baume à lèvres, salué comme un superaliment, présenté dans Keto, Paleo et Whole 30 Riets, et trouvé sur les étagères des épiceries à la mode comme Erewhon, c’était une caractéristique des rites, des festivals et des célébrations, et un symbole quotidien et un symbole quotidien.
Le chef et restaurateur Vikas Khanna, qui possède un bungalow dans l’East Village, décrit Ghee comme «une mémoire liquide» et «un câlin chaleureux».
Mais au-delà de son importance profonde pour l’Asie du Sud, le ghee est un aliment de cuisine quotidien, ajoutant de la profondeur à toutes sortes de plats.
Noor Murad, chef et auteur de «Lugma» qui contribue à des recettes à la cuisine du New York Times, a souligné l’utilisation de Ghee dans de nombreux pays arabophones. Connu sous le nom de Samneh, il apparaît dans des plats à la fois salés et sucrés, comme les lièvre, un mélange de viande et de blé battu, et de rangina, un dessert de dates fraîches (rotab) garnies de farine grillée et de ghee.
Farzanah Nasser, un nutritionniste basé à Londres, aime la polyvalence de Ghee. Avec son point de tabagisme élevé, il peut fonctionner pour de nombreux types de cuisine. Elle l’ajoute à Rice et Khichdi, et l’utilise pour cuisiner des bananes pour garnir son farine d’avoine.
Vous aussi, vous pouvez intégrer du ghee dans votre cuisine – si vous ne le faites pas déjà – avec quelques conseils.
Savoir quoi acheter
Notez que, comme pour de nombreux ingrédients, la qualité peut varier selon les types de ghee, selon la façon dont il est traité et le type de lait utilisé. Le ghee de lait de buffle est plus riche, avec une texture plus épaisse et une saveur plus profonde, tandis que le ghee de lait de vache plus léger a une teinte jaune doré et son propre arôme délicat.
Lorsque vous achetez du ghee, essayez de rechercher ceux fabriqués à l’aide de méthodes traditionnelles, souvent étiquetées Bilona Ghee, qui appelle à la caillée du lait de qualité, puis avec un Bilona (un désabonnement en bois) et séparée en beurre avant d’être chauffée pour créer du ghee. Ou recherchez des marques qui spécifient les petits lots ou les sources nourries à l’herbe.
Ghee dos et ne pas faire
Comme pour tout ingrédient, il est essentiel de comprendre comment l’utiliser à son plein potentiel. Que vous soyez un cuisinier à domicile chevronné ou un nouveau venu intrigué, ces règles vous aideront à tirer le meilleur parti de cette graisse polyvalente.
Utilisez du ghee pour la cuisine à haute chauffe: Il brûle plus lentement que le beurre.
Ne présumez pas qu’il est sain dans tous les sens: Ghee est toujours un gras et mieux utilisé avec conscience.
Expérimenter: Essayez Ghee pour cuisiner des épices, pour cuire ou comme garniture pour le pop-corn, par exemple.
Ne réfrigérez pas inutilement: Le ghee stocke bien pendant des mois à température ambiante, dans un récipient hermétique. S’il est stocké dans le réfrigérateur, il se solidifie et devra être amené à température ambiante avant de l’utiliser.
Suivre New York Times à cuisiner sur Instagram, Facebook, Youtube, Tiktok et Pinterest. Obtenez des mises à jour régulières de la cuisine du New York Times, avec des suggestions de recettes, des conseils de cuisine et des conseils d’achat.
