L’aquafaba est le liquide féculent laissé après les haricots ou le liquide trouvé dans une boîte de haricots (en particulier les pois chiches). Apprenez à faire de l’aquafaba à partir de zéro ou une boîte de haricots, comment la stocker et les nombreuses façons de l’utiliser dans votre cuisine et votre cuisson.

Bien que l’aquafaba puisse provenir de n’importe quel haricot, nous appelons généralement le liquide de la cuisson des pois chiches (haricots garbanzo) comme aquafaba. Les pois chiches ont tendance à produire le meilleur liquide le plus féculent. C’est pourquoi le pois chiche aquafaba est le type le plus courant utilisé dans les recettes.

Il n’y a pas longtemps, nous avions l’habitude de jeter ce liquide, mais maintenant nous savons mieux! Lorsque les haricots sont cuits ou en conserve, le liquide devient féculent, et cette fécule est ce qui rend Aquafaba si spécial.

Que faire avec aquafaba?

Ce n’est qu’en 2015 que Goose Wohlt, un ingénieur logiciel à la recherche de moyens de fabriquer des meringues sans œufs, a découvert la magie de l’eau des haricots (source). Nous savons déjà qu’il fonctionne comme un épaississant, un stabilisateur, un liant et un émulsifiant, mais il est sûr de dire que les utilisations d’Aquafaba sont toujours découvertes. Voici les utilisations les plus courantes que nous connaissons. Si vous savez plus de façons de l’utiliser, laissez-le dans les commentaires!

• Remplacez les blancs d’œufs ou les œufs entiers dans les pâtisseries comme les crêpes et les muffins maison.
• Faire de la meringue ou des pavlova sans œufs
• Rendre les desserts fouettés végétaliens, comme la mousse au chocolat.
• Faire de la crème au beurre végétalienne
• Faites de la crème fouettée végétalienne ou de la crème glacée
• Faire de la mayonnaise végétalienne ou de l’aïoli
• Faire du houmous supplémentaire
• Faire du beurre végétalien
• Épaissir les soupes

Un autre remplaçant d’oeuf: Nous aimons également les œufs de lin lors du remplacement des œufs dans les recettes.

Comment faire aquafaba

La façon la plus simple et la plus fiable de faire de l’aquafaba est d’utiliser le liquide à partir d’une boîte de pois chiches. Pour éviter l’excès de salinité, choisissez des pois chiches à faible teneur en sodium ou sans sel. Pour une aquafaba plus féculente, faites une bonne secousse à la boîte avant de l’ouvrir.

Vous pouvez également faire de l’aquafaba à partir de zéro en cuisinant des pois chiches séchés. Cette méthode nécessite plus d’efforts, car vous devrez mijoter le liquide de cuisson jusqu’à ce qu’il s’épaissit à la consistance du liquide de pois chiches en conserve, qui ressemble aux blancs d’œufs.

Voici comment faire Aquafaba à partir de zéro:

1. Faire tremper 1 livre (2 tasses) de pois chiches séchés dans une grande eau pendant la nuit. Ils se développeront au fur et à mesure qu’ils trempent.
2. Égoutter les pois chiches trempés et les placer dans un grand pot avec 8 tasses d’eau non salée et non saisonnière. Porter à ébullition, réduire la chaleur et laisser mijoter jusqu’à tendre (1 ½ à 2 heures).
3. Éteignez le feu, couvrez le pot et laissez les pois chiches refroidir complètement dans le liquide de cuisson. Cela aidera à publier plus d’amidon.
4. Retirez les pois chiches avec une cuillère à fentes.
5. Porter le liquide restant à mijoter et cuire 30 à 45 minutes jusqu’à ce qu’il réduit et épaississe à une consistance jaunâtre et visqueuse, similaire au liquide de pois chiches en conserve.

Lorsque vous faites de l’aquafaba à partir de zéro, évitez d’introduire de l’huile ou des graisses dans le liquide. Ceux-ci peuvent causer des problèmes si vous prévoyez de fouetter le liquide plus tard.

Comment remplacer les œufs par aquafaba?

Aquafaba a de nombreuses utilisations, mais l’une de nos préférées est en tant que remplaçant d’œufs dans les crêpes et les pâtisseries comme les muffins. Il fait un excellent travail pour imiter de nombreuses caractéristiques des œufs dans la cuisson. Nous utilisons Aquafaba pour faire ces délicieux muffins végétaliens de bleuets!

Voici une règle générale pour substituer Aquafaba aux œufs:

• 3 cuillères à soupe d’aquafaba = 1 gros œuf
• 2 cuillères à soupe d’aquafaba = 1 blanc d’oeuf

Vous pouvez utiliser Aquafaba de trois manières lors du remplacement des œufs:

• Légèrement fouetté: Utilisez un fouet à main pour créer une consistance légère et mousseuse, qui fonctionne bien comme liant d’œufs dans les biscuits, les crêpes et les muffins.
• Pics mous: Fouetter Aquafaba avec un mélangeur électrique ou un mélangeur de dons jusqu’à ce qu’il forme des pics mous, parfaits pour ajouter de l’air aux frappeurs pour les gaufres, les muffins et les cupcakes.
• Péx raides: Fouettez Aquafaba avec un mélangeur électrique ou stand jusqu’à ce qu’il forme des pics raides. Vous pouvez ensuite l’utiliser pour fabriquer de la meringue, de la crème glacée ou même des macarons végétaliens.

Nous avons trouvé que le moyen le plus infaillible de fouetter Aquafaba est avec un mélangeur de stand et une petite quantité de crème de tartare. Bien que vous puissiez utiliser un mélangeur à main ou un robot culinaire, un mélangeur de support avec son grand attachement de fouet fonctionne mieux.

Vous n’avez pas besoin de crème de tartre pour fouetter Aquafaba, mais nous le recommandons vivement. La crème de tartre aide à stabiliser la mousse, l’empêchant de se dégonfler rapidement. Nous partagerons une recette complète ci-dessous, mais rappelez-vous, une pincée de crème de tartre va très loin!

Fouetter Aquafaba peut prendre du temps, alors continuez même si cela ne se produit pas instantanément. Continuez à fouetter! Certaines personnes déclarent prendre jusqu’à 10 minutes, mais les pics mous se forment généralement en 4 ou 5 minutes.