Le beurre clarifié doit être appelé or liquide, à mon avis. Il peut être utilisé à la place de l’huile pour les applications de cuisson à chaleur élevée telles que la saisie, la sauteuse, le poêle et plus encore. Cependant, contrairement à la plupart des huiles de cuisson à chaleur élevée, elle ajoute une tonne de saveur riche et beurrée aux recettes. C’est aussi une savoureuse sauce à tremper pour les crustacés comme le homard et les jambes de crabe! Apprenez à faire du beurre clarifié dans ce tutoriel étape par étape.
Je n’oublierai jamais la journée à l’école culinaire où nous avons appris à faire du beurre clarifié. Je n’en avais même jamais entendu parler, alors j’étais fasciné. Cette leçon a eu lieu au cours de la première semaine d’école, peut-être le premier ou le deuxième jour. Dès que j’ai commencé à cuisiner avec, j’étais accro. Le beurre clarifié est maintenant mon ingrédient de choix pour une cuisson à haute chaleur, bien que je ne l’utilise pas souvent dans les recettes ici car je me rends compte que beaucoup de gens ne connaissent pas, comme je l’étais.
Vous pouvez acheter du beurre clarifié en ligne et dans certains magasins (Trader Joe l’a généralement). Cependant, il est beaucoup moins cher de le faire à la maison et ne prend que quelques minutes. C’est l’un de ces ingrédients qui augmentera la saveur de vos recettes sans effort de votre part.
Cependant, avant de montrer comment faire du beurre clarifié, je devrais expliquer exactement quoi c’est et pourquoi C’est un ingrédient fantastique.
Qu’est-ce que le beurre clarifié?
Le beurre clarifié est du beurre non salé qui a été mijoté pour se séparer et enlever les solides du lait et l’eau de la matière grasse. Une fois que les solides du lait et l’eau ont été éliminés, le produit résultant a une apparence translucide, une saveur riche, un point de fumée plus élevé et une durée de conservation plus longue.
C’est aussi le type de beurre qui est généralement servi aux côtés des fruits de mer comme le homard et les pattes de crabe. La saveur légèrement sucrée et noisette en fait un accompagnement parfait, ajoutant de la graisse sans masquer la saveur des fruits de mer.
Pourquoi utiliser du beurre clarifié?
Le beurre non salé régulier a de nombreuses utilisations, mais il ne peut pas être utilisé pour la cuisson à haute teneur en chauffage car il a un point de fumée bas (350 degrés F), ce qui signifie qu’il brûle facilement. Parce que le beurre clarifié a un point de fumée élevé (450 degrés F), c’est un choix idéal pour les méthodes de cuisson à chaleur élevée (par exemple, la viande brûlante ou les légumes à faire sauter).
Il y a beaucoup d’huiles de cuisson à chaleur élevée, mais aucune d’entre elles n’a la même saveur de beurre. La cuisson d’un steak dans du beurre clarifié le rend meilleur.
Ok, allons-y.
Comment faire du beurre clarifié
Étape 1: Placer le beurre dans une casserole de taille moyenne et mettre le feu à moyen.
Je clarifie généralement une livre de beurre non salé à la fois. Cela ressemble beaucoup, mais une fois que l’eau et la graisse de lait sont retirées et jetées, il vous reste avec environ 1 1/2 tasse. Bien que ce ne soit pas essentiel, je recommande d’utiliser un beurre européen tel que Kerrygold ou Plugra pour de meilleurs résultats. Nous avons utilisé le plugra à l’école; Vous pouvez goûter la différence.
Étape 2: Amenez le beurre à mijoter doucement.
Une fois que le beurre est fondu et mijoté, vous remarquerez une mousse blanche se formant sur le dessus. Cela signifie que les solides de lait commencent à se séparer et à monter à la surface.
Étape 3: Regardez et écoutez le beurre se transforme
Après plusieurs minutes, vous commencerez à voir et à entendre un changement, c’est ainsi que vous saurez que le beurre clarifié est presque prêt. Les bulles frémissantes deviendront plus grandes et feront de petits sons popping. Cela pourrait éclabousser un peu, alors soyez prudent.
Certains tutoriels recommandent de fouetter le beurre à ce stade pour empêcher les solides de couler au fond et de brûler. Vous pouvez le faire, mais ce n’est pas nécessaire si vous le gardez un œil.
Si certains des solides coulent et commencent à dorer, retirez simplement la casserole du feu et passez à l’étape suivante. Les bits bruns ajouteront de la saveur (c’est également connu sous le nom de ghee et peuvent être utilisés de la même manière que le beurre clarifié). Les morceaux noirs auront un goût brûlé. Plus sur Ghee ci-dessous.
Étape 4: Scume les solides du lait
Lorsque le bouillonnement ralentit à presque rien et que le beurre est transparent (vous devriez pouvoir voir le bas de la casserole si vous écartez les solides avec une louche), c’est à ce moment-là qu’il est temps de parcourir la couche supérieure. Vous pouvez d’abord retirer la casserole du feu ou la laisser si les solides du lait ne brunissent pas. Essayez de retirer la plupart des solides, mais c’est OK si vous en manquez car il sera tendu.
Étape 5: Passer à travers la réchauffe
Placer le beurre à travers une passoire à mailles fines bordé de lingots. Cela attrapera tous les solides persistants. C’est ça!
Quelle est la différence entre le beurre clarifié, le beurre brun et le ghee?
Il est facile de confondre ces trois ingrédients car ils sont tous très similaires (et l’emballage commercial n’aide pas car il les regroupe souvent ensemble). Comme indiqué précédemment, le beurre clarifié a eu tous les solides de lait et l’eau enlevés afin qu’il puisse être utilisé pour la cuisson à chaleur élevée. Voyez-le en action dans mes cuisses de poulet au four croustillantes avec du citron et de l’ail.
Ghee fait plus loin les choses; Les solides de lait coulent au fond de la casserole et brun, créant une saveur de noisette et grillée. Il peut également être utilisé pour la cuisson à chaleur élevée. Cependant, certaines marques de ghee vendues dans l’épicerie ressemblent et goûtent plus au beurre clarifié régulier, et le ghee est souvent appelé beurre brun dans les recettes! Le ghee peut presque toujours être utilisé de manière interchangeable avec du beurre clarifié, et c’est un ingrédient courant dans la cuisine indienne. Voir Ghee utilisé dans ma recette de poulet tikka masala.
Beurre brun (AKA BUERRRE NOISETTE EN FRANTING) a un goût presque identique au ghee car les solides du lait sont dorés. Cependant, contrairement aux deux autres variations, le beurre n’est pas clarifié ou tendu. Par conséquent, le beurre brun ne peut être utilisé que pour la cuisson à feu moyen. C’est incroyable lorsqu’il est ajouté aux pâtisseries ou aux sauces à la place du beurre ordinaire. Découvrez mes muffins à pain à la banane au beurre brun.
Le beurre clarifié peut-il être maintenu à température ambiante?
Vous pouvez techniquement laisser le beurre clarifié à température ambiante indéfiniment, mais je stocke le mien au réfrigérateur pour prolonger la durée de conservation aussi longtemps que possible.
Combien de temps dure le beurre clarifié?
Le beurre clarifié se conservera jusqu’à 6 mois au réfrigérateur.
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Avez-vous trouvé ce tutoriel utile? Si oui, consultez mes tutoriels sur la façon de faire de la crème fouettée, comment cuisiner du quinoa et comment faire du substitut du babeurre!
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Recette d’épingle
Comment faire du beurre clarifié
Apprenez à faire du beurre clarifié savoureux dans ce tutoriel avec des photos étape par étape! Le beurre clarifié peut être utilisé pour la saisie, la sauteuse et plus encore.
Portions 16 (environ)
Calories 147
Instructions
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Placer le beurre dans une casserole à fond lourd de taille moyenne et mettre la chaleur à moyenne. Amenez le beurre à mijoter doucement. Une fois le beurre mijotant, vous remarquerez qu’une mousse blanche commence à se former sur le dessus. Cela signifie que les solides de lait commencent à se séparer et à monter à la surface.
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Après plusieurs minutes, vous commencerez à voir et à entendre un changement, c’est ainsi que vous saurez que le beurre clarifié est presque prêt. Les bulles frémissantes deviendront plus grandes et feront de petits sons popping (attention à du beurre chaud et éclaboussant).
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Lorsque le bouillonnement ralentit à presque rien et que le beurre est transparent (vous devriez pouvoir voir le bas de la casserole si vous écartez les solides avec une louche), c’est à ce moment-là qu’il est temps de commencer à parcourir la surface. Vous pouvez d’abord retirer la casserole du feu ou la laisser si les solides du lait ne brunissent pas. Essayez d’en obtenir la plupart, mais c’est OK si vous en manquez car il sera tendu.
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Enfin, filtrez le beurre à travers une passoire à mailles fines bordé de 1 ou 2 couches d’étan. Cela attrapera tous les solides persistants.
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Utilisez immédiatement ou laissez refroidir puis transférez dans un récipient hermétique. Le beurre clarifié se conservera jusqu’à 6 mois au réfrigérateur.
Notes
Si vous voulez faire du ghee, suivez exactement les mêmes étapes, mais lancez le beurre jusqu’à ce que certains des solides de lait coulent au fond et brunissent. Le plus brun est mieux, mais assurez-vous qu’ils ne deviennent pas noirs.
Donne environ 1 1/2 tasse au total.
Veuillez lire mon article complet pour des notes de recettes supplémentaires, des conseils et des suggestions de service!
Nutrition
Calories: 147kcal | Graisse: 16g | Graisses saturées: 10g | Cholestérol: 43mg
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