Apprenez à préparer du beurre clarifié avec ce guide simple, étape par étape. Retirer l’eau et les solides du lait augmente le point de fumée, ce qui le rend meilleur pour la cuisson. De plus, le processus de clarification permet une durée de conservation plus longue au réfrigérateur.

Voulez-vous apprendre l’astuce secrète que certains chefs de restaurant utilisent pour faire sauter et poêler des aliments ? Ils utilisent du beurre clarifié ! L’utilisation de matière grasse pure donne un point de fumée plus élevé, vous n’avez donc pas à vous soucier du moment où les solides du lait commencent à brûler. Vous pouvez cuire des légumes, des fruits de mer et des viandes à une température plus élevée tout en ajoutant un goût plus riche.

Le processus de clarification est simple ! Faire fondre le beurre et écumer la mousse blanche qui remonte à la surface. Laissez-le refroidir pour que la graisse se sépare facilement de toute eau résiduelle. Préparez-en une grande quantité à conserver au réfrigérateur et à utiliser selon vos besoins. Il est idéal pour saisir des steaks, les rôtir et préparer une sauce hollandaise pour les œufs Bénédicte.

Qu’est-ce que le beurre clarifié ?

Le beurre clarifié est la matière grasse translucide séparée de l’eau et des solides du lait dans les types de beurre ordinaires. C’est de l’or liquide ! En éliminant les matières solides du lait qui brunissent à la cuisson, comme les protéines de lactosérum et la caséine, ainsi qu’une trace de lactose, vous ne risquez plus qu’ils ajoutent un goût de brûlé à vos plats.

Le beurre clarifié prolonge également la durée de conservation car aucune eau ni protéine n’est disponible pour décomposer la graisse et provoquer une oxydation des lipides, provoquant un rancissement plus rapide.

Comment clarifier le beurre

L’objectif est d’extraire autant de matière grasse que possible du beurre solide. L’eau restante et les solides du lait sont répartis dans l’émulsion grasse. Pour casser l’émulsion, faites fondre délicatement le beurre à feu doux. Une chaleur élevée augmente les risques de brûlure.

La chaleur séparera les composants en phases en fonction de la densité. Généralement, l’eau et les solides se trouveront au fond de la casserole, avec la graisse en haut. Pendant le processus de clarification, vous verrez de la mousse blanche causée par l’eau bouillonnant et s’évaporant à 212 ºF (100 ºC).

Enlever la mousse

La chaleur pousse les solides du lait à la surface, principalement les protéines de lactosérum, que vous souhaitez éliminer. Écumez la mousse visible et jetez-la ou ajoutez-la aux plats pour plus de saveur.

Une fois le bouillonnement arrêté, la graisse chauffera et fera dorer les solides restants du lait qui ont coulé au fond de la casserole. Arrêtez-vous avant que cela n’arrive pour obtenir un beurre clarifié au goût neutre. Alternativement, vous pouvez continuer à chauffer pour faire du ghee avec un arôme et un goût de noisette.

Sélection de casserole

Utilisez de l’acier inoxydable ou une casserole de couleur claire pour clarifier le beurre afin que vous puissiez voir le changement de couleur des solides du lait au fond de la casserole. Les poêles en fonte de couleur foncée ou antiadhésives rendent difficile la détection de tout changement de couleur dans le beurre, en particulier le brunissement des solides du lait.

Beurre salé ou non salé

J’utilise du beurre doux car j’assaisonnerai mes plats plus tard. Le sel augmente également l’oxydation des acides gras contenus dans la matière grasse du beurre, ce qui accélère la dégradation lorsqu’il est chauffé et provoque d’éventuelles saveurs désagréables.

Beurre clarifié vs ghee

Le ghee est un type de beurre clarifié fabriqué selon le même processus de clarification. Cependant, les solides du lait au fond de la casserole sont encore chauffés jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Le processus est similaire à la création de beurre noisette, mais les solides de lait mousseux sur le dessus et ceux qui persistent au fond de la casserole sont retirés.

Le brunissement ajoute une saveur de noisette et de caramel au ghee. La matière grasse est ensuite filtrée à travers des couches de gaze pour garantir qu’il ne reste que la matière grasse richement aromatisée. Le ghee est un incontournable de la cuisine indienne.

Stockage

La matière grasse pure est plus stable en conservation que le beurre entier. Il peut être laissé bien couvert à température ambiante jusqu’à 3 mois ou réfrigéré jusqu’à 1 an. Je trouve le beurre clarifié plus facile à tartiner, je recommande donc de le réfrigérer au lieu de le laisser de côté, à moins que vous n’en utilisiez une petite quantité dans la semaine. Le réfrigérateur garantira le goût le plus frais et réduira le risque que la matière grasse du lait devienne rance.

FAQ

Mode de cuissonEmpêchez votre écran de s’assombrir

• Couper le beurre – Coupez le beurre en morceaux de 1 pouce d’épaisseur.

• Faire fondre le beurre – Placer le beurre tranché en une seule couche dans une grande poêle à fond épais ou une cocotte. Baissez le feu à moyen et laissez fondre le beurre.

• Retirer la mousse – Une fois le beurre fondu, réduisez le feu à moyen-doux. Laisser mijoter doucement le beurre pendant environ 10 à 15 minutes, ne dépassez pas 230 ºF (110 ºC), sinon les solides du lait commenceront à dorer, réduisez le feu si nécessaire. Pendant ce temps, utilisez une écumoire pour écumer les solides blancs du lait mousseux et jetez-les ou conservez-les pour d’autres recettes. Ce processus peut être effectué dès que vous voyez les solides monter vers le haut. Une fois les solides de surface retirés, il ne restera que la matière grasse jaune et les solides blancs du lait qui ont coulé au fond. Si vous le souhaitez, consultez les notes pour préparer du ghee.

• Souche – Placez une passoire à mailles fines sur un bol résistant à la chaleur ou une tasse à mesurer. Tapissez la passoire d’une triple couche de gaze qui dépasse sur les bords. Versez délicatement le liquide à travers le tamis doublé dans la tasse à mesurer. Tous les solides devraient s’accumuler dans l’étamine.

• Magasin – Transférez le beurre clarifié dans un bocal en verre propre avec couvercle et conservez-le jusqu’à 1 an au réfrigérateur.

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• Rendement de la recette: 1 ½ tasse (12 onces)
• Portion: 1 cuillère à soupe (15g)
• Pour faire du ghee : Une fois la mousse retirée, continuez à laisser mijoter le beurre clarifié jusqu’à ce que les solides du lait au fond soient de couleur légèrement ambrée, la matière grasse soit d’une couleur jaune foncé et le ghee sent la noisette. Le temps varie en fonction de votre poêle. Éteignez le feu, retirez du feu et laissez refroidir légèrement pendant 5 minutes, puis égouttez. Voir ghee étape par étape instructions.

Calories 102kilocalories (5%)Glucides 0,01gProtéine 0,1gGraisse 11g (17%)Gras saturés 7g (35%)Graisse polyinsaturée 0,4gGraisse monoinsaturée 3gGras trans 0,5gCholestérol 30mg (10%)Sodium 2mgPotassium 3mgSucre 0,01gVitamine A 354UI (7%)Calcium 3mgFer 0,003mg

Les valeurs quotidiennes en pourcentage sont basées sur un régime de 2 000 calories. Toutes les informations nutritionnelles sont basées sur des calculs estimés par des tiers. Chaque recette et valeur nutritionnelle varient en fonction des marques que vous utilisez, des méthodes de mesure et de la taille des portions par foyer.