Le beurre clarifié est simplement du beurre débarrassé des solides. Apprenez à clarifier facilement le beurre, ingrédient utilisé dans de nombreuses recettes de pâtisserie et de pâtisserie.

Je suis devenu un ami si proche du beurre au cours des dernières années que cet article me fait me sentir comme chez moi dans les bras aimants du beurre. Avant, je n’étais pas aussi libre et facile avec le beurre. En fait, je l’ai évité pendant quelques années, le remplaçant autant que possible par une graisse plus saine, voire pas de graisse du tout. Ensuite, je suis allé à l’école de cuisine, et tous les paris étaient ouverts ! Il n’a fallu qu’une seule leçon de beurre clarifié, ou de crème au beurre, ou une autre de finition des sauces les plus soyeuses, pour me faire adopter le beurre peut-être plus qu’on ne le devrait. On dit qu’une étreinte de 30 secondes ou plus fait une différence dans notre bien-être, alors je vais continuer et compter mon étreinte au beurre parmi celles-là….

Qu’est-ce que le beurre clarifié ?

Le beurre clarifié est simplement de la matière grasse dont les solides du lait et l’eau ont été éliminés. La matière grasse pure restante est de couleur dorée translucide.

Quel beurre faut-il mieux clarifier ?

Après avoir clarifié d’innombrables kilos de beurre au cours de ma carrière, j’opte toujours pour clarifier du beurre de style européen, ou du beurre de culture. La saveur et l’arôme des beurres européens sont supérieurs à ceux des autres beurres standards, et ils se clarifient incroyablement facilement car les solides du lait se déposent facilement et naturellement, lorsqu’ils sont correctement chauffés, au fond de la casserole. Les beurres standards créent des solides mousseux qui remontent à la surface pendant le processus de clarification, et ceux-ci sont difficiles à éliminer entièrement.

Le beurre clarifié est-il la même chose que le ghee ?

Ils sont très similaires, mais le beurre clarifié est toujours fabriqué avec du beurre pur, et le ghee peut être du ghee au beurre (clarifié, sans protéines de lait) ou du ghee à l’huile végétale.

Pouvez-vous clarifier le beurre salé ?

Le beurre de toute sorte, salé ou non, peut être clarifié selon la même méthode. La saveur sera légèrement différente, le beurre salé conservant sa légère saveur salée.

Comment faire du beurre clarifié, étape par étape

Faites défiler jusqu’à la fiche de recette pour voir mon tutoriel vidéo !

Étape 1. Sélectionnez le type de beurre et la quantité. Le beurre européen ou de culture est à bien des égards le meilleur beurre à clarifier. Il se clarifie beaucoup plus facilement que le beurre standard (ou le « beurre américain » comme le beurre standard Land ‘o Lakes), et la saveur du beurre européen ou de culture est incroyablement délicieuse ! Il confère une saveur plus intense que le beurre standard. Les types de beurre de style européen, ou beurre de culture, comprennent le Plugrà et le Kerrygold. De plus grandes quantités de beurre sont plus faciles à clarifier que de petites quantités, car elles produisent plus de matière grasse que de solides du lait. J’aime clarifier un gros lot d’au moins une livre de beurre à la fois.

Étape 2. Dans une casserole moyenne, faire fondre le beurre à la température la plus basse permise par votre brûleur. Ne remuez pas le beurre et ne déplacez pas la poêle pendant qu’il fond. L’aspect le plus difficile de la fabrication du beurre clarifié est peut-être la patience qu’il faut pour permettre au beurre de fondre très très lentement ! Laissez le beurre fondre lentement, environ 20 minutes pour une livre à feu très doux. Une chaleur plus élevée fera flotter les solides du lait, et notre objectif est de les garder au fond de la casserole afin que la graisse du beurre puisse être facilement séparée.

Étape 3. Séparez la matière grasse liquide et les solides du lait de l’une des manières suivantes :

Pour clarifier le beurre européen ou de culture :

La méthode du versage

Les solides du lait se déposent au fond de la casserole lors de l’utilisation de ces beurres. Versez simplement la matière grasse liquide fondue dans un récipient résistant à la chaleur. Au fur et à mesure que le versement arrive aux solides du lait, arrêtez-vous simplement là. Mettez de côté les solides du lait, avec le peu de liquide jaune clair qui reste avec, pour une autre utilisation ou jetez-les.

Pour clarifier le beurre standard :

Méthode d’écrémage

Les solides du lait auront l’air mousseux et flotteront à la surface du beurre. Utilisez une cuillère pour écumer la mousse blanche, en nettoyant la cuillère des solides à chaque fois afin qu’elle ne ramène pas de solides dans le beurre. Répétez jusqu’à ce que tous les solides du lait soient éliminés. Versez la matière grasse liquide dans un récipient résistant à la chaleur, en laissant dans la casserole tous les solides qui se sont déposés au fond de la casserole.

Méthode de refroidissement et de rinçage

Versez le beurre fondu, la matière grasse et les solides du lait, dans un bol résistant à la chaleur. Réfrigérer jusqu’à ce qu’il soit solide. Les solides blancs du lait se trouvent au fond du bol et sur une couche supérieure à la surface du beurre solide. Faites couler de l’eau chaude au fond du bol pour détacher le beurre solide. Rincez rapidement les solides blancs du lait et le beurre solide restant est clarifié. Cette méthode est utile pour le beurre standard qui nécessite autrement beaucoup d’écrémage pour être clarifié (contrairement au beurre européen, qui ne nécessite aucun écrémage).

Méthode de filtrage

Versez le beurre fondu lentement, afin de ne pas perturber les solides du lait, à travers une passoire telle qu’un filtre à café ou une passoire à mailles fines. Il est possible qu’avec une passoire à mailles fines, une partie des solides du beurre s’écoule à travers, il est donc préférable de recouvrir la passoire d’une serviette en papier ou de plusieurs couches de gaze. Notez que l’un ou l’autre absorbera une partie de la matière grasse dorée liquide !

Le beurre clarifié est-il sain à manger ?

Le beurre clarifié a les mêmes valeurs nutritives, caloriques et grasses que le beurre non clarifié. Le beurre clarifié est cependant sans lactose.

Comment cuisiner avec du beurre clarifié

Le beurre clarifié, ou « or liquide », est un ingrédient essentiel dans toutes sortes de recettes, y compris celles qui nécessitent une cuisson à haute température – et particulièrement important dans la pâtisserie libanaise. Les chefs professionnels utilisent du beurre clarifié pour toutes sortes de cuissons, mais les cuisiniers amateurs trouvent également cette forme de beurre particulièrement utile pour la cuisine et la pâtisserie. N’importe quel beurre peut être clarifié, mais certains beurres se clarifient beaucoup plus facilement que d’autres.

Le beurre clair a un point de fumée plus élevé, ce qui signifie qu’il ne brûlera pas à haute température. Il est préféré pour la cuisson à feu vif, comme la poêle et la saisie à la poêle.

Le beurre clarifié est un ingrédient essentiel des pâtisseries comme le baklava (Baklawa libanais). La raison pour laquelle c’est si important est que la pâtisserie cuite soit d’une couleur dorée impeccable. Si le beurre n’est pas clarifié, ou pas bien, les taches solides du lait noircissent et gâchent l’aspect de la pâtisserie.

Utilisez du beurre clarifié dans des sauces comme la sauce hollandaise pour les œufs Bénédicte.

Comment conserver le beurre clarifié

Il jouit tel une longue durée de conservation. Conserver à température ambiante dans un endroit frais et sombre dans un récipient hermétique comme un pot, pendant plusieurs mois. Ou conserver au réfrigérateur pendant un an ou plus. Congeler de la même manière, dans un contenant hermétique pendant une bonne année.

Recettes à base de beurre clarifié

Pâtisserie! Nous ne préparerions pas de recettes de baklava libanaises sans cela.

Cookies! Obtenez la texture fondante ultime et la saveur pure du Ghraybeh libanais.

Du pain riche ! Kaak enrichi au four, un favori avec de nombreuses saveurs d’épices.

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