novembre 25, 2024

Comment faire du Ghee et du Beurre Clarifié (même chose !)

Il s’agit d’une recette pour préparer du ghee et du beurre clarifié – c’est presque la même chose (nous y reviendrons plus tard). Extrêmement facile, moins cher que l’achat, de longue conservation et a un point de fumée élevé, ce qui le rend excellent pour faire frire ou rôtir des choses à feu vif sans brûler comme du beurre normal.

C’est la graisse utilisée dans de nombreux currys indiens traditionnels pour une richesse beurrée intense, pour rendre les plats poêlés comme les rôtis de pommes de terre super croustillants, et un secret de restaurant pour une sauce hollandaise extra luxuriante (en 90 secondes !).

Qu’est-ce que le beurre clarifié et le ghee ?

Et pourquoi est-ce que je l’aime autant ? Voici pourquoi !

Le beurre clarifié est du beurre normal moins le composant laitier et l’eau, c’est-à-dire juste la matière grasse du beurre ;
Le ghee est un type de beurre clarifié, mieux connu pour être utilisé dans la cuisine indienne. Sans doute la forme la plus pure, car la méthode de fabrication garantit l’élimination de 100 % des produits laitiers, alors que certaines méthodes de base pour le beurre clarifié ne sont pas aussi approfondies ;
Ils ont une saveur de beurre plus intense et dans le cas du Ghee, une saveur légèrement de noisette conférée par les solides du lait dorés ;
Est d’une magnifique couleur jaune doré;
Est complètement clair et pur, non assombri par des morceaux laiteux et de la mousse comme le beurre fondu normal ;
Rend les choses beaucoup plus croustillantes que le beurre – comme le rösti de pommes de terre illustré ci-dessous ; et
A un point de fumée élevé de 230°C/450°F, comparé au beurre qui a un point de fumée de seulement 175°C/350°F. C’est en fait plus élevé que certaines huiles végétales, ce qui signifie que vous pouvez utiliser du beurre/ghee clarifié comme vous le feriez avec une graisse de cuisson normale, frire et faire sauter des choses à haute température sans déclencher le détecteur de fumée.

J’ai utilisé du beurre clarifié et du ghee dans une poignée de recettes et dans chacune d’elles, je répète les mêmes instructions pour savoir comment le préparer à la maison si vous ne le trouvez pas, et en plus, c’est environ la moitié du prix à faire à la maison.

J’ai donc pensé qu’il était temps de proposer une recette séparée – parce que c’est si simple !

Comment faire du Ghee / Comment faire Beurre clarifié

Si vous pouvez faire fondre du beurre sur la cuisinière, vous pouvez faire du ghee ! Essentiellement, il vous suffit de laisser le beurre sur feu moyen-doux pendant 10 minutes jusqu’à ce que vous voyiez des morceaux dorés au fond de la casserole qui sont les solides du lait – et cela signifie que c’est prêt. L’eau s’est évaporée et la laiterie s’est solidifiée et sera filtrée.

Voici comment cela évolue pendant le temps de mijotage :

Ensuite, tapissez simplement une passoire en filet avec une serviette en papier et égouttez. Alors émerveillez-vous devant l’incroyable or liquide – et son odeur ! C’est fou – tellement beurré et noisette !

Comment conserver le ghee/beurre clarifié

Le ghee et le beurre clarifié peuvent être conservés dans le garde-manger car les produits laitiers ont été retirés et le beurre contient désormais 100 % de matières grasses, il ne se gâtera donc pas. Il se conservera 3 mois au garde-manger – voire un an au réfrigérateur !

Remarque importante : d’autres méthodes de base de fabrication du beurre clarifié – comme le simple écumage de la mousse – ne permettent pas d’éliminer aussi soigneusement tous les produits laitiers. Il ne faut donc pas conserver ça dans le garde-manger, il faut le conserver au réfrigérateur. Et personnellement, je ne le conserverais pas plus longtemps que la durée de conservation du beurre que vous avez utilisé.

Le ghee est liquide lorsqu’il fait chaud. Dans le garde-manger, il se raffermira mais restera assez mou – un peu comme la consistance du beurre de cacahuète – comme illustré ci-dessous. Si vous le réfrigérez, il devient très ferme, comme du beurre, mais il a un aspect granuleux (fond complètement lisse).

Quel beurre utiliser

J’utilise du beurre non salé. Le ghee et le beurre clarifié achetés au magasin ne sont pas salés.

Vous pouvez utiliser du salé si vous préférez, mais le non salé est plus pratique car c’est la norme dans les recettes, vous n’avez donc pas à vous soucier de trop saler les choses parce que vous avez du ghee salé.

Qu’est-ce que le beurre clarifié ? Qu’est-ce que le ghee ? Et quelle est la différence ?

Le beurre clarifié et le ghee sont presque la même chose. Les deux sont simplement du beurre normal sans l’eau et les solides du lait, laissant derrière eux de la graisse de beurre pure. La graisse de beurre pure a une saveur de beurre plus intense et un point de fumée plus élevé, ce qui signifie qu’elle peut être utilisée comme une huile de cuisson ordinaire.

En d’autres termes, le beurre est composé d’environ 82 % de matières grasses, le reste étant constitué de produits laitiers (solides du lait) et d’eau. Les produits laitiers sont ce qui laisse des taches noires sur vos aliments lorsque vous les saisissez à feu vif, car ils brûlent. L’eau est ce qui empêche les choses de devenir ultra croustillantes lorsque vous les faites frire dans du beurre, et elle dilue la saveur du beurre.

Ainsi, avec le beurre clarifié, l’eau est éliminée et le composant laitier est filtré, vous laissant avec de la graisse de beurre pure.

La différence entre le ghee et le beurre clarifié

Le beurre clarifié est le terme général désignant le beurre dont l’eau et les matières solides du lait ont été éliminées, comme expliqué ci-dessus. Il existe cependant différentes méthodes pour y parvenir. L’une des méthodes les plus rapides et les plus courantes consiste à faire fondre le beurre, à écumer la mousse (qui sont les solides du lait qui flottent initialement à la surface) et à verser la graisse du beurre pour l’utiliser, en laissant derrière elle toute l’eau restante.

Le ghee adopte cependant une approche spécifique pour clarifier le beurre. Au lieu d’écumer, vous continuez à chauffer le beurre jusqu’à ce que toute l’eau bout, que les solides du lait brunissent et coulent au fond, et soient finalement filtrés. Comme vous pouvez le constater, c’est exactement la méthode que j’ai fournie ci-dessus. Donc ce que vous obtenez avec le mien est du vrai ghee ! Considérez-le comme un type spécifique de beurre clarifié. Je trouve que c’est non seulement plus simple, mais qu’il a aussi une saveur supérieure ET vous pouvez être sûr que chaque morceau de laitage a été retiré, donc c’est le cas. peut être conservé en toute sécurité pendant des mois – des années, si conservé au réfrigérateur !!!

Rosti de pommes de terre dans une poêle, fraîchement sorti du feu — Le secret suisse des rösti de pommes de terre dorés et ultra croustillants est le beurre clarifié. Vous ne pouvez pas obtenir le même croustillant OU la même saveur en utilisant du beurre ou de l’huile normale.

Que faire avec du ghee/beurre clarifié

Le ghee et le beurre clarifié sont utilisés en cuisine, par opposition à tartiner sur du pain grillé ou du pain. Vous pouvez l’utiliser à la place du beurre dans les recettes car il a un point de fumée plus élevé que l’huile – cela rendra les choses plus croustillantes et vous n’aurez pas ces points noirs brûlés que vous obtenez en faisant une poêle dans du beurre.

Voici quelques exemples :

Comme graisse pour presque tous les plats indiens, en particulier les currys – utilisation traditionnelle du ghee;
Pour préparer le rösti de pommes de terre le plus croustillant et le plus savoureux que vous ayez jamais mangé ;
À la place de l’huile ou du beurre dans toutes les recettes de poêles, rôtis, sauces. Essayez les crevettes à l’ail avec du beurre au lieu de l’huile, utilisez-les pour poêler du poisson, pour des pommes de terre rôties croustillantes, des carottes rôties au beurre, ou ce poulet rôti aux herbes et à l’ail, le rôti de côtes debout ou la poitrine de dinde enduits de beurre (utilisez le ghee ramolli et non fondu). );
En sauce hollandaise pour œufs bénédictine – pour une saveur plus riche et une sauce plus onctueuse ;
Sauce française élégante et classique pour poisson poêlé – voir Sauce au beurre citronné pour poisson ;
Arrosez de légumes cuits à la vapeur, braisés ou rôtis pour le rendre encore plus savoureux ;
Mélangez ce pop-corn film ou ce pop-corn légèrement sucré et salé – il reste CROQUANT pendant des jours, contrairement à l’utilisation de beurre normal !
Arroser de soupe;
Pour préparer des plats de riz, comme le risotto aux champignons ou le riz assaisonné au beurre ;
Pour préparer le steak le plus incroyable qui soit.

Remarque : Utiliser avec prudence dans les recettes de pâtisserie (telles que les gâteaux et les biscuits). La pâtisserie est une science – vous ne voulez donc pas vous embêter avec des pâtes à frire.

Popcorn de film fait maison jaune dans un seau de popcorn — Le beurre clarifié est le secret pour faire du pop-corn au beurre qui reste CROQUANT pendant des jours ! Le composant eau du beurre normal est ce qui rend le pop-corn détrempé.

Enfin, sachez que le ghee est un ingrédient secret utilisé par les chefs des restaurants gastronomiques pour ajouter une touche supplémentaire de saveur beurrée aux plats. Qu’il s’agisse de badigeonner une pâte filo pour un baklava, de mélanger une purée de pommes de terre crémeuse ou de préparer la purée de chou-fleur la plus étonnante de votre vie, ce n’est qu’une des petites astuces utilisées par les professionnels pour rendre les aliments encore plus spéciaux.

Et maintenant, VOUS aussi pouvez le faire ! – Nagix

Regardez comment le faire

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