Dans les marais saumâtres du nord-est américain pousse Althaea officinalis, la plante de guimauve, dont les racines coriaces et blanchâtres peuvent être bouillies et utilisées à la place des blancs d’œufs dans une meringue, ou de la gélatine dans des guimauves maison.

Les anciens Égyptiens exploitaient autrefois les pouvoirs épaississants de la plante, mélangeant sa sève avec du miel et des noix pour une confiserie considérée comme un bonbon pour les dieux. Plus tard, au XIXe siècle, lorsque les confiseurs européens remplaçèrent la sève par de la gélatine et J’ai compris comment la produire en masse, la guimauve est descendue sur terre.

Et heureusement pour nous.

Regardez Eric Kim préparer sa cocotte de patates douces

Désormais, chaque année à Thanksgiving, les rayons des épiceries regorgent de guimauves, prêtes à garnir de nombreuses casseroles de patates douces. Pour certains, cet incontournable de Thanksgiving en peluche est un éclat annuel de soleil sucré. Pour d’autres, c’est une répulsion aux proportions gastronomiques. Pourquoi garnir un plat déjà sucré de bonbons sucrés ? Pour comprendre, il peut être utile de regarder la création de la recette.

En 1917, la société Angelus Marshmallow a embauché Janet McKenzie Hill, auteur prolifique de livres de cuisine, scientifique en alimentation et fondatrice du Boston Cooking School Magazine, pour créer des recettes utilisant ses guimauves. L’une de ces inventions était la cocotte que nous connaissons aujourd’hui : une purée de patates douces DayGlo-orange surmontée de guimauves enneigées fleuries et brunies.

Cette année, je voulais créer une version résolument savoureuse qui fasse valoir la place qui revient aux guimauves sur le dessus de la cocotte – et aux côtés de la dinde, de la farce, de la cocotte de haricots verts et des macaronis au fromage. Mon raisonnement n’était pas seulement parce que l’original les réclamait, mais parce qu’il y avait quelque chose de satisfaisant dans un plat de légumes-racines surmonté d’un bonbon d’origine naturelle.

Voici mes recommandations incontournables pour un plat sucré, mais pas trop sucré :

1. Faites cuire – ne faites pas cuire à la vapeur – vos patates douces

L’Idaho Potato Commission recommande de ne pas envelopper vos pommes de terre dans du papier d’aluminium, car la vapeur emprisonnée peut les rendre détrempées. Au lieu de cela, faites-les cuire entières, nues sur une plaque à pâtisserie, pour réduire leur humidité et recherchez des bulles caramélisées – c’est ainsi que vous savez que vos patates douces cuisent vraiment. Les cuire de cette façon donne une purée plus moelleuse et concentre leur saveur naturellement miellée. Votre cocotte finale aura un goût encore plus sucré de patate douce.

2. Ancrez le sucré avec du salé

Empruntant une petite astuce aromatique au chef Nick Anderer d’Anton’s and Leon’s à New York, j’ajoute des feuilles de laurier boisées et du poivre noir fruité, macérés dans de la crème épaisse, qui donnent aux patates douces une saveur indéniable. Vous pouvez également utiliser de la sauge, du thym ou du romarin, mais rien de tel que la combinaison de feuilles de laurier mentholées et de guimauves blanches sucrées.

3. Coupez les guimauves en deux verticalement

Dans cette recette, les guimauves sont un ingrédient nécessaire plutôt qu’une bizarrerie : coupées en deux verticalement et grillées sous le gril, elles créent une fine coque douce-amère qui crépite et complète les pommes de terre, fournissant l’essentiel de la douceur du plat.

4. Enfin, considérons une noix, n’importe quelle noix

La cocotte de patates douces est peut-être associée au sud des États-Unis, mais Mme Hill, sa créatrice, était basée dans le Nord. Lorsque le délice racine sur racine est arrivé dans le Sud (très probablement via ses livrets de recettes), les guimauves trop sucrées ont été remplacées par des noix, souvent sous forme de streusel ou de praliné. Une poignée de noix de pécan, originaires d’Amérique du Nord, dispersées sur les guimauves, confèrent la richesse et le croquant nécessaires.

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