Farine d’orge est une farine préparée à partir d’orge séchée et moulue.[1] La farine d’orge est utilisée pour préparer le pain d’orge et d’autres pains, comme le pain plat et les pains à la levure.[1][2]
Il existe deux types généraux de farine d’orge : grossière et fine.[3] Le gruau d’orge est moulu pour obtenir de la farine d’orge grossière, et l’orge perlé est moulu pour obtenir de la farine d’orge fine.[3]
De plus, la farine d’orge brevetée est une farine d’orge plus fine qui est davantage moulue que la farine d’orge fine.
La farine d’orge est utilisée pour préparer des pains comme le pain d’orge.[4][5] Il est parfois ajouté à la farine de blé, créant une farine composite, utilisée pour préparer divers pains.[2] Son ajout à la farine de blé crée un produit final cuit de couleur plus foncée et modifie également la saveur du produit.[1][2] La farine d’orge est également utilisée comme ingrédient dans certains aliments de spécialité.[2]
Panure à l’orge[clarification needed] est un autre produit alimentaire[further explanation needed] préparé à partir de farine d’orge, qui peut être préparée à partir de farine d’orge prégélatinisée et d’un produit supplémentaire appelé croquant d’orge, similaire aux céréales Grape-Nuts.[2]
La farine d’orge maltée est préparée à partir du malt d’orge,[2] qui est de l’orge ayant subi une malterie (germination partielle [sprouting] suivi d’un séchage à l’air chaud pour stopper la germination). Il en existe deux types, diastatiques et non diastatiques. La farine de malt diastatique est utilisée comme complément diastatique pour d’autres farines panifiables qui ont une faible activité diastasique naturelle.[2] L’activité diastatique implique la conversion des amidons en maltose (sucre).[6][7] En pâtisserie, l’ajout de farine d’orge maltée à la farine de blé donne un produit plus humide que la farine de blé seule.[8] La farine d’orge maltée riche en protéines est généralement utilisée dans l’industrie alimentaire, tandis que celle qui est pauvre en protéines est généralement utilisée pour préparer un style de bière unique.[2] Bien que la farine d’orge maltée distatique ait un goût neutre, la farine non distatique, parfois appelée farine de maltest utilisé pour sa saveur distinctive. Il a de nombreuses utilisations, comme le lait malté et dans les produits de boulangerie, pour leur donner une mie plus douce et pour compléter la saveur d’un pain de malt.[2]
La farine d’orge brevetée est une farine plus fine qui est davantage moulue que la farine d’orge fine.[9] Il est préparé à partir d’orge de mouture dont les couches externes sont davantage retirées que l’orge perlé.[9] La farine d’orge brevetée est utilisée comme ingrédient dans les aliments pour nourrissons.[2][9]
- Chalboribbang – Crêpes coréennes préparées avec de la farine d’orge gluante
- Flatbrød – un pain norvégien préparé avec de la farine d’orge, de l’eau et du sel
- Raspeball – un aliment norvégien à base de farine d’orge et de pommes de terre. souvent servi avec de la purée de Rutabaga, des carottes, du beurre fondu, du bacon et de la viande
- Máchica – une farine à base d’orge grillée moulue ou d’autres céréales grillées
- Pinda – une boulette de riz d’origine hindoue préparée avec de la farine d’orge, du ghee et des graines de sésame noires
- Pitepalt – préparé avec de la farine d’orge et des pommes de terre crues comme ingrédients principaux
- Tsampa – une farine torréfiée préparée à partir de farine d’orge et parfois de farine de blé
- ^ un b c Newman, RK ; Newman, CW (2008). L’orge pour l’alimentation et la santé : science, technologie et produits. Wiley. p. 150–. ISBN 978-0-470-37122-0. Récupéré 30 mai, 2016. (abonnement requis)
- ^ un b c d e f g h je j Kent, T.-N.-L. ; Evers, AD (1994). Technologie des céréales : une introduction pour les étudiants en sciences alimentaires et en agriculture. Pergame. p. 181.ISBN 978-0-08-040834-7. Récupéré 30 mai, 2016.
- ^ un b Ensminger, MOI; Ensminger, AH (1993). Encyclopédie des aliments et de la nutrition, ensemble de deux volumes. Taylor et François. p. 164.ISBN 978-0-8493-8980-1. Récupéré 30 mai, 2016.
- ^ Hensperger, B. (2000). Livre de recettes de machine à pain pour les amateurs de pain : les 300 recettes préférées d’un maître boulanger pour un pain parfait à chaque fois, avec tout type de machine. Presse commune de Harvard. p. 171.ISBN 978-1-55832-156-4. Récupéré 30 mai, 2016.
- ^ Alcock, JP (2006). La nourriture dans le monde antique. La nourriture à travers l’histoire. Presse Greenwood. p. 33.ISBN 978-0-313-33003-2. Récupéré 30 mai, 2016.
- ^ Série Mycologique – Bulletin. 1909. p. 31. Récupéré 30 mai, 2016.
- ^ « définition de diastasique ». Merriam-Webster. Récupéré 30 mai 2016.
- ^ Oulton, Randal (15 juin 2005). « Farine d’orge maltée ». CooksInfo.com. Archivé de l’original le 10 octobre 2017. Récupéré 10 octobre 2017.
Ce qu’il fait, c’est donner une mie plus moelleuse… Il est beaucoup utilisé commercialement dans le pain, les croûtes de pizza, les craquelins, les petits pains, les bretzels, etc. comme conditionneur de pâte – en raison de sa faible teneur en gluten, il rend la pâte plus molle, plus détendu et donne une texture de mie plus douce.
- ^ un b c Sherman, HC (1914). Produits alimentaires. Macmillan. pp. 252-253. Récupéré 30 mai, 2016.
