novembre 23, 2024

Gâteau éponge léger et aéré

Cette recette de génoise meilleure que la boulangerie est légère, aérée et tout simplement DÉLICIEUSE ! Il est si polyvalent que vous pouvez l’associer à n’importe quoi. J’adore remplir le mien comme une génoise victorienne classique avec ma recette maison de garniture aux framboises et de crème fouettée – MIAM !

Qu’est-ce qu’une génoise ?

Une génoise est un gâteau léger et aéré composé principalement de blancs d’œufs battus. Contrairement à d’autres types de gâteaux, comme les tourteaux au beurre ou à l’huile, les génoises ne contiennent pas beaucoup de matière grasse, ce qui contribue à leur texture légère.

La génoise est souvent utilisée comme base pour d’autres desserts, tels que les gâteaux en couches, les bagatelles, ou comme composant de diverses pâtisseries à la française. Il peut également être servi seul, saupoudré de sucre en poudre ou accompagné de fruits frais et de crème fouettée comme une génoise victorienne (c’est comme ça que j’aime le mien !).

Qu’est-ce qui distingue cette recette ?

Je suis tellement fière de ma recette de génoise et c’est sans aucun doute ma génoise préférée que j’ai essayée, pour la simple raison que je n’utilise pas beaucoup de farine !

Un peu de farine est nécessaire pour aider à la structure du gâteau, mais de nombreuses recettes que j’ai essayées me semblent en utiliser beaucoup trop et finissent par être trop lourdes (presque comme un gâteau ordinaire). Ce que j’ai fait à la place, c’est de remplacer une grande partie de la farine par de la fécule de maïs, ce qui aide à épaissir la pâte sans former plus de gluten que nécessaire. Il en résulte la pâtisserie la plus douce et la plus aérée comme une génoise !

Comment faire un gâteau éponge

Maintenant, je ne vais pas l’édulcorer, les génoises sont un peu plus difficiles à maîtriser que les gâteaux ordinaires ! MAIS, si vous suivez attentivement les étapes ci-dessous, vous devriez obtenir l’éponge parfaite 🙂

Commencez par préchauffer votre four à 160 °C (320°F) avec le ventilateur allumé (voir note 2 sur la fiche recette si vous n’avez pas de fonction ventilateur) et tapissez le fond de deux moules à pâtisserie de 8×3 pouces de papier sulfurisé sans graisser le fond. Laisser les parois des moules à cake non graissées et nues (ne pas recouvrir de papier sulfurisé). Cela empêchera les gâteaux de rétrécir une fois cuits.

Dans un bol, mélangez la farine, la fécule de maïs, la levure chimique et le sel. Mélangez jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé (vous n’avez pas encore besoin de le tamiser). Annuler.

Dans un bol de taille moyenne, ajoutez les blancs d’œufs et le vinaigre blanc, et à l’aide d’un batteur à main ou sur socle, fouettez à vitesse moyenne-élevée pendant 30 secondes jusqu’à obtenir une mousse. Ajoutez progressivement 1/3 tasse de sucre, puis continuez à mélanger pendant encore 2 minutes. Ensuite, baissez le niveau de votre mixeur et mélangez pendant encore une minute (environ 4 minutes de mélange au total). Vous devriez vous retrouver avec des pics fermes (voir note 3 sur la fiche de recette). Annuler.

Dans un grand bol, ajoutez le 1/3 tasse de sucre blanc restant et l’eau tiède. Mélangez pour que le sucre soit bien enrobé dans l’eau. Ajoutez les jaunes d’œufs et la vanille, et avec un batteur à main ou sur socle, fouettez à vitesse moyenne-élevée pendant 4 minutes, puis baissez le batteur à feu doux et mélangez pendant encore une minute (5 minutes de mélange au total). Votre mélange devrait maintenant être épais et vous devriez pouvoir créer des rubans avec lorsque vous le soulevez avec une cuillère.

Versez l’huile végétale dans le mélange de jaunes d’œufs tout en mélangeant à vitesse moyenne. Mélanger jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé.

Ajoutez la moitié de vos blancs d’œufs à votre mélange de jaunes d’œufs et, à l’aide d’une spatule, pliez délicatement jusqu’à ce que tout soit bien combiné. Tamisez ensuite vos ingrédients secs et incorporez délicatement jusqu’à ce qu’ils soient tout juste combinés.

Terminez en ajoutant les blancs d’œufs restants et pliez délicatement jusqu’à ce qu’ils soient tout juste combinés. Vous pouvez utiliser votre spatule pour briser les gros morceaux de blancs d’œufs non mélangés, mais essayez de ne pas faire sortir trop de bulles d’air et de ne pas trop mélanger.

Répartissez la pâte dans vos moules puis tapotez légèrement vos moules sur votre plan de travail. Passez ensuite un couteau fin ou un cure-dent dans la pâte pour éliminer les grosses bulles d’air, puis faites cuire au four pendant 25 minutes. Pour vérifier s’ils sont cuits, touchez doucement les sommets et cela devrait créer un petit retrait qui rebondira lentement.

Une fois les génoises cuites, tapotez-les immédiatement sur le plan de travail à une hauteur d’environ 10 cm, et disposez-les à l’envers (toujours dans leur moule) sur une grille pour qu’elles refroidissent complètement (voir note 4 sur la fiche recette).

Une fois refroidis (environ une heure plus tard), passez un couteau fin sur les bords pour décoller les gâteaux des moules, puis démoulez-les sur une grille.

Pour que mes couches de gâteau soient belles et soignées, je frotte doucement mes doigts sur les bords et le dessus, ce qui enlève la croûte sombre sur les côtés et le dessus du gâteau (voir la vidéo pour la démonstration).

APPLIQUER LE SIROP SIMPLE : Mélangez le sucre et l’eau chaude pour obtenir le sirop simple et mélangez jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous. A l’aide d’un pinceau, badigeonner généreusement le dessus et les côtés des génoises avec le sirop simple (voir note 5 sur la fiche recette).

Comment décorer un gâteau éponge

Vous pouvez décorer votre génoise comme bon vous semble 🙂 mais j’aime bien remplir la mienne de garniture aux framboises, de fraises et de crème – MIAM !

Placez une couche de génoise vers le bas et recouvrez le dessus d’une fine couche de mon garniture à la confiture de framboise.

Placez les fraises dessus (j’aime couper les miennes en deux et les placer à l’envers). Couvrir d’une généreuse quantité de crème fouettée et l’étaler uniformément avec une spatule coudée ou un couteau.

Placez votre prochaine couche de génoise sur le dessus, puis recouvrez de crème fouettée supplémentaire. Terminez de décorer avec plus de fraises sur le dessus. Apprécier!

IMPORTANT : Pour plus de précision, je recommanderais d’utiliser les mesures en grammes fournies, car ce sont les quantités exactes que j’utilise. Les mesures des tasses sont données à titre d’estimations (basées sur les mesures des tasses américaines) pour faciliter la tâche de ceux qui n’ont pas de balance.

Gâteau éponge

Préchauffer le four à 160 °C (320°F) avec le ventilateur allumé (voir note 2 si vous n’avez pas de fonction ventilateur) et tapissez le fond de deux moules à pâtisserie de 8×3 pouces avec du papier sulfurisé sans graisser le fond. Laisser les parois des moules à cake non graissées et nues (ne pas recouvrir de papier sulfurisé).
Dans un bol, mélangez la farine, la fécule de maïs, la levure chimique et le sel. Mélangez jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé (vous n’avez pas encore besoin de le tamiser). Annuler.
Dans un bol de taille moyenne, ajoutez les blancs d’œufs et le vinaigre blanc, et à l’aide d’un batteur à main ou sur socle, fouettez à vitesse moyenne-élevée pendant 30 secondes jusqu’à obtenir une mousse. Ajoutez progressivement 1/3 tasse de sucre, puis continuez à mélanger pendant encore 2 minutes. Ensuite, baissez le niveau de votre mixeur et mélangez pendant encore une minute (environ 4 minutes de mélange au total). Vous devriez vous retrouver avec des pics raides (voir note 3). Annuler.
Dans un grand bol, ajoutez le 1/3 tasse de sucre blanc restant et l’eau tiède. Mélangez pour que le sucre soit bien enrobé dans l’eau. Ajoutez les jaunes d’œufs et la vanille, et avec un batteur à main ou sur socle, fouettez à vitesse moyenne-élevée pendant 4 minutes, puis baissez le batteur à feu doux et mélangez pendant encore une minute (5 minutes de mélange au total). Votre mélange devrait maintenant être épais et vous devriez pouvoir créer des rubans avec lorsque vous le soulevez avec une cuillère.
Versez l’huile végétale dans le mélange de jaunes d’œufs tout en mélangeant à vitesse moyenne. Mélanger jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé.
Ajoutez la moitié de vos blancs d’œufs à votre mélange de jaunes d’œufs et, à l’aide d’une spatule, pliez délicatement jusqu’à ce que tout soit bien combiné.
Tamisez ensuite vos ingrédients secs et incorporez délicatement jusqu’à ce qu’ils soient tout juste combinés.
Terminez en ajoutant les blancs d’œufs restants et pliez délicatement jusqu’à ce qu’ils soient tout juste combinés. Vous pouvez utiliser votre spatule pour briser les gros morceaux de blancs d’œufs non mélangés, mais essayez de ne pas faire sortir trop de bulles d’air et de ne pas trop mélanger.
Répartissez la pâte dans vos moules puis tapotez légèrement vos moules sur votre plan de travail. Passez ensuite un couteau fin ou un cure-dent dans la pâte pour éliminer les grosses bulles d’air, puis faites cuire au four pendant 25 minutes. Pour vérifier s’ils sont cuits, touchez doucement les sommets et cela devrait créer un petit retrait qui rebondira lentement.
Une fois les génoises cuites, tapotez-les immédiatement sur le plan de travail à une hauteur d’environ 10 cm, et déposez-les à l’envers (toujours dans leur moule) sur une grille pour qu’elles refroidissent complètement (voir note 4).
Une fois refroidis (environ une heure plus tard), passez un couteau fin sur les bords pour décoller les gâteaux des moules, puis démoulez-les sur une grille.
Pour que mes couches de gâteau soient belles et soignées, je frotte doucement mes doigts sur les bords et le dessus, ce qui enlève la croûte sombre sur les côtés et le dessus du gâteau (voir la vidéo pour la démonstration). Je trouve que la croûte sombre des génoises contient aussi parfois ce léger arrière-goût d’œuf, c’est pourquoi je préfère l’enlever.
APPLIQUER LE SIROP SIMPLE : Mélangez le sucre et l’eau chaude pour obtenir le sirop simple et mélangez jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous. A l’aide d’un pinceau, badigeonner généreusement le dessus et les côtés des génoises avec le sirop simple (voir note 5). J’utilise environ les 3/4 du mélange de sirop simple au total.

Assemblée

Placez une couche de génoise vers le bas et recouvrez le dessus d’une fine couche de ma garniture à la confiture de framboise.
Placez les fraises dessus (j’aime couper les miennes en deux et les placer à l’envers). Couvrir d’une généreuse quantité de crème fouettée et l’étaler uniformément avec une spatule coudée ou un couteau.
Placez votre prochaine couche de génoise sur le dessus, puis recouvrez de crème fouettée supplémentaire. Terminez de décorer avec plus de fraises sur le dessus. Apprécier!

Remarque 1. Vous ne pouvez pas utiliser de farine à gâteau dans cette recette comme substitut à la farine tout usage et à la fécule de maïs. Vous pouvez utiliser de la farine à gâteau en remplacement de la farine tout usage uniquement (je n’ai pas essayé cela moi-même, mais cela devrait fonctionner correctement si vous ne pouvez pas vous procurer de farine tout usage).
Remarque 2. Si vous n’avez pas de four ventilé, faites cuire à 175 °C (347°F).
Remarque 3. Si vous n’avez pas encore atteint des pics fermes, continuez à mélanger. Pour plus d’informations sur la façon de fouetter les blancs d’œufs, regardez ma vidéo YouTube.
Remarque 4. En plaçant les génoises à l’envers pour qu’elles refroidissent encore dans les moules, cela évitera qu’elles ne se dégonflent.
Remarque 5. Comme les génoises ne contiennent pas beaucoup de graisse, elles peuvent sécher plus rapidement que les gâteaux ordinaires. Pour garder mes génoises bien moelleuses, je les badigeonne de sirop simple. Je recommanderais à 100% de faire cette étape, cela fait vraiment passer votre gâteau au niveau supérieur 🙂
Remarque 6. La raison pour laquelle je fouette d’abord les blancs et les jaunes d’œufs à grande vitesse, puis à basse vitesse pendant la dernière minute, est d’éliminer les grosses bulles d’air qui pourraient provoquer l’effondrement de nos gâteaux. Cela garantit simplement que vous avez une pâte plus stable.

Les informations nutritionnelles ne sont que des estimations car elles sont automatiquement calculées par une application tierce. Les valeurs réelles peuvent différer en fonction des marques et des types de produits utilisés.

Mot-clé : génoise légère, génoise, génoise victorienne

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