novembre 2, 2024

Comment préparer le ghee (recette du ghee)

Apprenez à préparer du ghee à la maison. Le ghee est un type de beurre clarifié qui remonte à des milliers d’années. Bien connu comme une graisse de cuisson pure avec un point de fumée élevé, ce n’est rien d’autre qu’un liquide clair et doré qui est traditionnel dans la cuisine indienne et qui est associé à la cuisine védique et aux pratiques ayurvédiques. Dans cet article, je vous explique comment préparer du ghee à la maison en vous guidant pas à pas à l’aide de photos. Vous apprendrez également tout ce qui est intéressant sur le ghee traditionnel !

Mais pourquoi le faire à la maison ? Le ghee fait maison a un goût et une saveur bien supérieurs. Il est pur et non altéré. Si vous n’avez jamais essayé de faire votre propre ghee à la maison, vous devez le faire ! Je suis sûr que vous ne reviendrez jamais au ghee acheté dans le commerce.
L’arôme des épices fraîches sautées dans le ghee flotte dans la cuisine et rappelle des souvenirs d’enfance à de nombreux Indiens. Je me souviens de ma grand-mère et de ma mère préparant mon plat réconfortant préféré – un délicieux dal agrémenté d’épices dans une généreuse quantité de ghee !
Pour les Indiens, comme pour les Asiatiques du Sud d’ailleurs, l’histoire d’amour avec cette graisse de cuisson au goût de noisette remonte non seulement à l’enfance, mais aussi à des millénaires. Le ghee est peut-être originaire de l’Inde védique, mais ses racines se sont répandues dans le monde entier, de l’Afrique du Nord aux îles Fidji et à la Malaisie.
Alors que les aficionados des régimes paléo et céto l’ont rendu populaire en Amérique et en Europe à l’époque moderne, l’histoire du ghee est à la fois fascinante et légendaire.
Selon les historiens de l’alimentation, cette graisse de cuisson a commencé son voyage il y a plus de 5 000 ans en tant que solution innovante et de longue conservation à un problème pressant dans l’Inde tropicale – la détérioration du beurre. Mais elle a rapidement trouvé sa place dans la cuisine, les systèmes médicinaux et les traditions spirituelles. Si vous ne connaissez pas encore la cuisine indienne et que vous vous demandez

Qu’est-ce que le ghee ?

Le ghee est un type de beurre clarifié obtenu en faisant mijoter du beurre jusqu’à ce que les solides du lait se séparent des graisses et caramélisent, ce qui donne un arôme de noisette. Le beurre est ensuite filtré afin d’éliminer tous les solides du lait caramélisés. La graisse pure filtrée et claire est appelée ghee.

Le ghee est mentionné dans la littérature et les recettes anciennes, dans les pratiques ayurvédiques et dans la mythologie hindoue. Selon l’une des histoires de la création, Prajapati, une divinité védique, a baratté le premier ghee à partir de rien en frottant ses mains l’une contre l’autre. Il l’a ensuite versé dans le feu pour créer sa progéniture, ce qui a donné lieu à une pratique que les hindous considèrent comme de bon augure et qu’ils perpétuent encore aujourd’hui.

Le ghee de la vache sacrée est offert dans le feu (homa/ havan) lors des mariages et d’autres cérémonies religieuses, car il symbolise l’auspice, la nourriture, la création et la positivité.

L’Ayurveda, le système de médecine traditionnelle, vante les vertus de cette matière grasse pure. Le ghee est considéré comme bénéfique pour le système immunitaire (ojas) et nourrit les tissus du corps (sept dhatus).

Il sert de base à de nombreuses préparations à base de plantes et transporte les nutriments des plantes vers les cellules du corps. Le ghee est utilisé comme aide à la digestion (apéritif), comme agent réfrigérant, comme pommade pour les brûlures, comme hydratant et lubrifiant, et comme stimulant général de la santé.

Le ghee est devenu un aliment de base important et un ingrédient clé d’un régime alimentaire équilibré. La cuisine védique proclamait même que les aliments cuits dans le ghee étaient supérieurs aux autres types d’aliments cuits.

Les Indiens ne cuisinent plus de cette manière, mais on trouve encore des traces de ce système. Les fêtes, les offrandes aux temples et les aliments cérémoniels sont généralement préparés avec du ghee.

Pourquoi le ghee est-il une excellente graisse de cuisson ?

Le ghee est délicieux en soi. Lorsque vous faites cuire des aliments dans le ghee, vous imprégnez le plat qui en résulte d’une saveur distincte et séduisante. Mais le goût n’est pas la seule raison pour laquelle vous devriez utiliser le ghee pour la cuisine ou la pâtisserie.

Le ghee est exempt de lactose et de caséine, car les solides du lait sont éliminés au cours du processus. Si vous êtes intolérant au lactose et que vous ressentez une gêne après avoir consommé du beurre, optez pour le ghee.

Le ghee se distingue des huiles de cuisson saines et du beurre par son point de fumée élevé. La plupart des huiles, y compris la noix de coco, ont un point de fumée beaucoup plus bas. Même le beurre se décompose lorsqu’il est chauffé à plus de 175°C (350°F).

Pourquoi le point de fumée est-il si important ?

Selon les scientifiques de l’alimentation, les graisses de cuisson ne peuvent être utilisées en toute sécurité que lorsqu’elles sont chauffées à 180°C ou moins. Passé ce seuil, elles libèrent des acrylamides, un composé toxique cancérigène. Le ghee est donc un agent de cuisson plus sûr.

Les avantages du ghee ne s’arrêtent pas là. Contrairement aux huiles végétales et de graines raffinées, le ghee présente un bon rapport entre les acides gras oméga-3 et oméga-6. Tout déséquilibre de ces graisses provoque une inflammation et conduit à des maladies chroniques telles que l’obésité, les maladies cardiaques et l’hypertension.

Cette graisse de cuisson peut réduire le taux de mauvais cholestérol (LDL) dans l’organisme. Consommez de petites quantités de ghee chaque jour pour améliorer votre état de santé général.

Pourquoi le beurre de culture ?

Le ghee traditionnel de l’Inde védique a toujours été fabriqué avec du beurre de vache de culture, le beurre obtenu par barattage du lait caillé / yaourt indien. Le goût et la saveur du ghee de culture sont bien supérieurs à ceux du ghee ordinaire. Il est plus facile à digérer et peut également être donné aux bébés.

La plupart des ménages indiens traditionnels fabriquent donc le ghee à partir de zéro, sans aucun raccourci.

Importance du beurre provenant de vaches nourries à l’herbe

Bien que le ghee puisse être fabriqué à partir de lait de bufflonne et de lait de vache, le ghee de bufflonne n’a pas le statut spécial accordé au ghee de vache.

En Inde, seul le ghee fabriqué à partir de beurre de culture provenant de vaches nourries à l’herbe est considéré comme pur et bénéfique pour la santé.

Mais s’agit-il d’une simple croyance culturelle ou le ghee A2 a-t-il d’autres atouts ?

Le ghee de vache est riche en vitamines liposolubles A, C, E et K et contient des antioxydants et des minéraux essentiels tels que le calcium, le fer, le magnésium, le zinc, le folate, l’iode et le phosphore.

Le ghee de vache nourrie à l’herbe contiendrait davantage d’acide linoléique conjugué (ALC), un acide gras à double liaison qui renforce l’immunité en produisant davantage de cellules T ou de cellules guerrières.

Avec autant de bienfaits pour la santé, pourquoi ne pas utiliser du beurre de vaches nourries à l’herbe, si possible cultivé à la manière indienne.

Comment faire du ghee (photos étape par étape)

La préparation du ghee à la maison ne prend pas beaucoup de temps. J’ajoute généralement du beurre dans la casserole et je la laisse à feu très doux pendant que nous mangeons notre dîner. Il se fait tout seul avec un minimum de surveillance. La louche fait la magie en empêchant tout débordement et je ne remue pas du tout.

1. Ajouter le beurre non salé dans une casserole profonde à fond épais et commencer à le faire chauffer à feu moyen. L’utilisation d’une casserole à fond épais et profond est essentielle pour éviter les débordements.

2. Je laisse toujours une louche dans la casserole pour éviter les débordements.

3. Lorsque le beurre commence à chauffer, il devient très mousseux. Remuez bien et réduisez la flamme.

4. Bientôt, la mousse s’évapore et le beurre commence à bouillonner rapidement.

5. En quelques minutes, la couleur du beurre passe du jaune au doré clair.

6. À ce stade, les solides du lait commencent à se déposer au fond et les bulles diminuent considérablement. Vous pouvez les voir sur la photo. J’ai montré de petits solides de lait dans la louche. Lorsqu’ils commencent à prendre une couleur brun clair, retirez la casserole du feu.

7. Le ghee continuera à cuire dans la marmite chaude et à faire brunir les solides du lait. Laissez la température refroidir un peu.

8. Placer une passoire/filtre propre et sèche au-dessus d’un bocal propre. Versez le ghee à travers la passoire/filtre. Pressez les matières solides du lait. J’ai l’habitude de filtrer le ghee dans plusieurs petits bocaux. Cela permet au ghee de rester frais plus longtemps.

Laissez refroidir le ghee complètement et couvrez-le avec un couvercle hermétique. Conservez le ghee dans un endroit frais et sec, dans votre garde-manger. Utilisez-les pour préparer divers plats indiens tels que

Parathas

Dal tadka

Khichdi

Biryani

Halwa de carotte

Besan ladoo

Méthode traditionnelle de fabrication du ghee – Bilona

La méthode traditionnelle de fabrication du ghee commence par la traite des vaches desi. Le lait est bouilli pour éliminer les bactéries et autres impuretés, puis refroidi à une température tiède.

Il est ensuite transformé en caillé/yaourt indien avec un peu de yaourt de départ. Ce dernier est traditionnellement mis à cuire pendant la nuit dans des pots en terre cuite. Plus tard, le caillé est transvasé dans un plus grand pot en bois ou en terre et un bilona, un baratte en bois, est placé dans le pot.

Le bilona est entouré d’une corde. Le contenu du pot est brassé en tirant continuellement sur les extrémités de la corde avec les deux mains, créant ainsi un mouvement d’horloge et d’antihorloge qui sépare lentement le beurre blanc du lactosérum.

Le beurre blanc est transféré dans un autre pot en terre et chauffé sur un feu de bois lent. Le liquide continue à cuire après que les solides du lait se soient séparés, se soient déposés au fond et aient légèrement caramélisé.

Parfois, des herbes culinaires et médicinales sont ajoutées pendant le processus d’ébullition pour développer plus de saveur et améliorer la valeur médicinale du ghee.

Comment cultiver la crème pour faire du ghee cultivé

Je partage ici la façon dont ma mère prépare le ghee à partir de rien (méthodes B et C). Les étapes pour faire du ghee traditionnel – cultiver la crème, baratter la crème cultivée pour obtenir du beurre cultivé et ensuite faire mijoter le beurre pour faire du ghee.

Étape 1. Culture de la crème: suivez la méthode (A), (B) ou (C) selon votre convenance. Les méthodes B et C sont traditionnellement suivies.

Méthode A – Faites chauffer 2 tasses de crème épaisse jusqu’à ce qu’elle soit suffisamment chaude. Incorporer 2 cuillères à soupe de yaourt (à température ambiante). Couvrez et gardez le tout dans un endroit chaud pendant 8 à 16 heures, comme vous le feriez pour faire du yaourt. Lorsque votre crème de culture est prête, elle sent le yaourt. Réfrigérez-la pendant quelques heures, puis passez à l’étape 2 pour fabriquer votre propre beurre de culture.

Méthode B – Faites bouillir du lait entier non homogénéisé. Lorsque la température baisse, une couche de crème se forme. Faites du yaourt en utilisant à la fois la crème et le lait, en suivant cet article sur le yaourt maison ou le lait caillé.

Lorsque le yaourt est pris, retirez la partie supérieure de la crème de culture et conservez-la dans un bocal séparé. Mettez-le au réfrigérateur et ajoutez-y la crème chaque fois que vous faites du yaourt. Vous aurez besoin d’au moins une tasse de cette crème de culture pour fabriquer votre beurre, puis votre ghee.

Méthode C – Faites bouillir du lait et laissez-le refroidir pendant quelques heures. Retirez la crème de lait qui se forme à la surface et conservez-la dans un bocal séparé. Mettez-la au réfrigérateur et ajoutez de la crème chaque fois que vous faites bouillir le lait.

Lorsque vous avez obtenu une tasse de cette crème, faites-la chauffer et ajoutez-y une cuillère à soupe de culture de yogourt/de lait caillé et mélangez bien. Laissez le tout prendre dans un endroit chaud, comme un yaourt ordinaire, pendant 5 à 8 heures selon la température.

Baratter le beurre pour faire du ghee

Étape 2 : Barattage du beurre à partir de la crème de culture: Ajoutez la crème de culture de l’étape 1 dans le récipient d’un mixeur et versez 3/4 à 1,5 tasse d’eau froide en fonction de la taille de votre mixeur. Faites fonctionner le mixeur par intervalles de 40 à 80 secondes. Après quelques minutes de mixage, vous verrez que tout le beurre de culture flotte à la surface.

Laissez reposer un moment jusqu’à ce que le tout soit homogène. Pour accélérer le processus, vous pouvez verser un peu d’eau froide dans le bocal.

Retirez le beurre et mettez-le dans un bol séparé. Le reste du liquide dans le mixeur est le babeurre traditionnel ou à l’ancienne. Vous pouvez le boire ou l’utiliser dans des recettes nécessitant du babeurre.

Rincez bien le beurre à l’eau claire au moins trois fois. Cette étape est très importante et permet d’éviter les éclaboussures de beurre lors de la fabrication du ghee.

Vient ensuite le processus de transformation du beurre en ghee, que j’ai décrit dans la fiche de recette. Vous pouvez également suivre le guide photo étape par étape.

FAQS

Que puis-je faire avec du ghee ?

Utilisez le ghee pour cuisiner ou faire des pâtisseries à la place des huiles végétales ou du beurre. Utilisez-le dans les pâtes à tartiner et les vinaigrettes. Faites sauter, rôtir ou frire vos aliments préférés dans du ghee plutôt que dans de l’huile ou d’autres graisses animales afin d’obtenir une saveur plus riche et plus profonde. Ajoutez-le au café, au thé, à la soupe, aux potages, aux ragoûts et aux smoothies. L’utilisation de ce liquide doré dépend du but recherché.

Le ghee doit-il être conservé au réfrigérateur ?

Le ghee se conserve sans réfrigération pendant 2 à 3 mois. Conservez-le dans des bocaux en verre hermétiques, dans votre garde-manger. Il convient toutefois de veiller à utiliser des cuillères propres et sèches pour plonger le ghee dans le pot à chaque utilisation.

Quelle est la durée de vie du ghee ?

Le ghee fabriqué à partir de beurre de vache desi de culture se conserve pendant 6 mois. Le ghee fabriqué à partir de beurre ordinaire ne se conserve que quelques mois à température ambiante. Il est donc préférable de le réfrigérer si vous souhaitez le conserver plus longtemps.

Le ghee est-il exempt de lactose ?

Oui ! Le ghee est exempt de lactose et de caséine, car les solides du lait sont éliminés au cours du processus de fabrication du ghee.

Le ghee est-il identique au beurre clarifié ?

Pas exactement, car la réponse se situe quelque part entre les deux. Les deux sont dérivés du beurre et ne s’altèrent pas à température ambiante. Dans les deux cas, l’eau et les solides du lait ont été retirés. Le beurre clarifié et le ghee peuvent être obtenus par le même procédé de chauffage. Mais la similitude s’arrête là.

Le beurre clarifié est filtré une fois que l’eau et les solides du lait ont été séparés du beurre. Le ghee est ce que vous obtenez lorsque vous faites cuire ce liquide un peu plus longtemps, jusqu’à ce qu’il devienne brun doré et acquière un arôme de noisette. Filtrez ce liquide et vous obtiendrez un aliment digne des dieux.

Si vous vous posez la question, la clarification du beurre non salé n’est pas la seule façon de fabriquer du ghee. Il est également possible de fabriquer du ghee en chauffant de la crème de lait entière. Mais la meilleure méthode traditionnelle consiste à baratter du lait caillé ou du yaourt indien.

Le goût et la saveur du ghee fabriqué à partir de beurre de culture sont bien supérieurs à ceux du beurre ordinaire obtenu par barattage de la crème. C’est pourquoi la plupart des ménages indiens traditionnels fabriquent le ghee à partir de rien, sans prendre de raccourcis.

Le ghee fabriqué à partir de beurre de culture est réputé être facile à digérer et constitue un meilleur choix, en particulier pour les bébés et les enfants.

Comment préparer du ghee aromatisé ?

Voici quelques façons d’aromatiser votre ghee. Ma mère préparait toujours une variété de ghee aromatisé. Je vous suggère de les essayer en plus petites quantités.

Feuilles de curry ou feuilles de moringa : J’ai partagé le ghee aromatisé aux feuilles de curry dans les notes de recette. Procédez de la même manière pour préparer le ghee aromatisé au moringa. Vous pouvez ajouter les feuilles de moringa à votre chutney.

Piments rouges séchés : Ajoutez quelques piments rouges séchés cassés au ghee chaud juste avant d’éteindre la cuisinière. Les piments deviennent croustillants en 30 à 40 secondes, retirez-les immédiatement.

Cela donne une saveur épicée et piquante au ghee. Vous pouvez en badigeonner vos rotis, parathas, dosas ou en napper du riz nature. Vous pouvez utiliser les piments dans votre chutney. N’essayez pas de l’utiliser avec des piments frais.

Recettes apparentées

Carte de recettes

Facultatif – pour aromatiser

Comment préparer le ghee sur la cuisinière

Les valeurs nutritionnelles sont données par portion – 1 portion correspond à 1 cuillère à café.
Il est important de cuire le beurre jusqu’à ce que le ghee prenne une couleur dorée et que les solides du lait deviennent brun clair. C’est essentiel pour assurer une bonne conservation et une bonne saveur.
Le ghee continuera à cuire dans la casserole pendant 1 à 2 minutes, même après avoir éteint le feu. Soyez prudent et évitez de trop cuire, car il suffit de 30 secondes pour que le ghee bien cuit brûle et altère la saveur.
Pour parfumer le ghee : 5 à 10 brins de feuilles de curry fraîches et propres peuvent être ajoutés au ghee juste avant d’éteindre la cuisinière. Les feuilles se consument dans le ghee chaud et deviennent croustillantes. (Évitez d’ajouter des feuilles mouillées, car le ghee éclaboussera).
Retirez les feuilles de curry frites et croustillantes et conservez-les dans un petit bocal en verre. Mettez-les au réfrigérateur. Ajoutez quelques feuilles aux currys, au sambar ou à toute autre recette lorsque vous n’avez pas accès à des feuilles fraîches.
Faire du ghee dans la marmite instantanée : Il n’y a aucun avantage à faire du ghee dans une marmite instantanée, sauf si vous souhaitez utiliser la marmite profonde (insert en acier). Il est très important de retirer l’insert en acier de la marmite instantanée une fois que le ghee est prêt. Sinon, le ghee risque de brûler. Utilisez un torchon ou des gants de cuisine et soyez extrêmement prudent lorsque vous le retirez.