Velveting, une technique culinaire chinoise, rend la viande maigre tendre. Ici, il est adapté pour les repas faits maison n’importe quelle nuit de la semaine.
Le velours attend le poulet avant qu’il ne soit sauté avec des légumes dans une sauce salée.Linda Xiao pour le New York Times. Styliste alimentaire: Judy Kim.
Les morceaux de poulet du chef Elmo Han’s Kung Pao sont si remarquablement tendres que lorsque les dents rencontrent de la viande, la volaille offre à peine un combat. Le plat qu’il sert à Shanghai Terrace, un restaurant gastronomique de l’hôtel Peninsula Chicago, est une interprétation fidèle du classique, mais notable en ce qu’elle comprend la poitrine de poulet au lieu des cuisses. La viande blanche, dans des mains moins capables, peut rapidement se sécher et se durcir en cuir de chaussures.
Comme de nombreux chefs chinois, M. Han utilise une méthode simple de marination et de cuisson flash qui peut rendre la viande maigre et les fruits de mer soyeux: il s’appelle Velveting. Pensez au bœuf de brocoli sauté, où la sauce se reproduit plutôt que de simplement enrober la viande. Le velours est la raison. Sans cela, « la sauce tombe des morceaux, et elle aura un goût fade », a déclaré M. Han. «Cela aide la sauce à s’accrocher aux ingrédients.»
Dans «sauter le bord du ciel», le livre définitif sur les sautés, l’auteur Grace Young n’a écrit: «Aucune autre technique de cuisine ne produit une succulence aussi légère, délicate et tendre». Le processus commence par la viande marinée et les fruits de mer en tranches dans un revêtement protecteur de la fécule de maïs, des blancs d’œufs et des assaisonnements. Une fois que la viande est blanchie avec une baisse rapide de l’huile chaude ou de l’eau bouillante, les morceaux drainés sont recouverts d’une barrière en forme de gel, qui donne un niveau supplémentaire de tendresse dans le plat fini.
Alors que les chefs des cuisines de restaurants optent pour l’huile chaude, la méthode fonctionne aussi bien avec de l’eau bouillante. Même les coupes comme la poitrine de poulet deviennent extrêmement juteuses lorsqu’elles sont marinées et trempées dans des eaux bouillonnantes. Le velours fait le soulèvement lourd dans ce sauté à la foudre, attendant le poulet avant qu’il ne soit jeté avec des légumes dans une sauce savoureuse de beurre, de sauce de soja et de citron.
Il n’y a pas une seule façon de velours. Le plus souvent, la poitrine de poulet en tranches fines, les filets de poisson ou les coupes plus maigres de bœuf et de porc sont combinées avec la fécule de maïs, les blancs d’œufs et une marinade liquide comme la sauce soja. L’huile végétale est ajoutée si la viande sera blanchie dans de l’eau bouillante. Certains cuisiniers ajoutent une petite quantité de bicarbonate de soude, qui agit comme un attendrisseur de viande et ralentit les fibres musculaires de la saisie pendant la cuisson et d’autres assaisonnements.
La marinade pour le velours doit être massée en viande avec une pression douce et régulière.Laura McDermott pour le New York Times
La marinade est massée dans la viande, et selon M. Han, qui a grandi à Pékin et a appris cette technique à 17 ans, il doit y avoir une douceur au processus. Lors de la préparation de son Kung Pao, il a passé deux minutes consécutives à travailler la marinade dans le poulet, en appliquant une pression douce et régulière avec les deux mains.
À Shanghai Terrace, M. Han marine la viande pendant plusieurs heures avant de le blanchir pendant plus de 90 secondes dans un wok d’huile chaude. À la maison, la blanchiment dans l’eau bouillante présente de nombreux avantages – à savoir qu’il est plus sain, pas aussi désordonné et moins dangereux. Quelle que soit la façon dont il est cuit au flash, la viande est ensuite tendue et prête à faire sauter avec d’autres ingrédients.
Dans les cuisines des restaurants, l’huile chaude est utilisée dans le velours, mais pour les cuisiniers à domicile, l’eau bouillante est une meilleure option.Laura McDermott pour le New York Times
D’une certaine manière, le velours est une mesure de sauvegarde. Dans les cuisines chinoises professionnelles, les brûleurs à gaz chauffent les woks à des températures si élevées qu’elle ressemble souvent à la cuisson sur un moteur à réaction. Velveting crée «une coquille pour la viande que vous marinez, une bulle pour la protéger, donc l’humidité ne peut pas sortir aussi facilement», a déclaré Archan Chan, le chef du Ho Lee Fook de Hong Kong, un restaurant cantonais contemporain.
Après un plongeon rapide dans l’huile ou l’eau bouillonnante, la viande en velours est tendue et prête pour un dernier tirage avec des légumes et de la sauce.Laura McDermott pour le New York Times
Andrew Wong, le chef des deux A.Wong étoilés de Londres, a déclaré que même lorsque les viandes en velours sont cuites dans de l’huile chaude, l’effet est moins frit qu’il est à la vapeur.
Il a dit que le velours consiste à créer des barrières, tout aussi efficaces dans les plats sautés ou cuits à la vapeur. « Parce que vous créez cette mince surface sur la protéine, tout est effectivement cuit à une basse température », a-t-il déclaré. «Cela crée un produit final beaucoup plus humide.»
M. Wong, qui est né en Grande-Bretagne, recommande également de velours dans des applications non chinoises. Il l’a employé dans la tarte au poulet et aux champignons et au chasseur à pulet.
« Coq au vin, bœuf Stroganoff, vous remarquerez une différence massive avec le velours. »
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