laitliquide sécrété par les glandes mammaires de la femme Les mammifères nourrissent leurs jeunes pendant une période commençant immédiatement après la naissance. Le lait des animaux domestiqués est également une source d’alimentation importante pour l’homme, soit comme liquide frais, soit transformé en un certain nombre de produits laitiers tels que le beurre et le fromage.

Un bref traitement du lait suit. Pour un traitement complet, voir produit laitier.

Presque tout le lait maintenant consommé dans les pays occidentaux provient de la vache, et le lait et les produits laitiers sont devenus des articles de commerce importants. Les autres sources importantes de lait sont les Les moutons et la chèvre, qui sont particulièrement importants dans le sud de l’Europe et dans la région de la Méditerranée; le buffle d’eau, qui est largement domestique en Asie; et le chameau, qui est important au Moyen-Orient et en Afrique du Nord.

Le lait est essentiellement une émulsion de graisse et protéines dans l’eau, ainsi que du sucre dissous (glucides), des minéraux et des vitamines. Ces constituants sont présents dans le lait de tous les mammifères, bien que leurs proportions diffèrent d’une espèce à l’autre et à l’intérieur des espèces. (Voir Table.) Le lait de chaque espèce semble être un aliment complet pour ses propres jeunes pendant un temps considérable après la naissance. Dans l’estomac des jeunes, le lait est converti en un caillé doux qui entoure des globules de graisse, permettant à la digestion de se poursuivre sans perturbation souvent causée par les aliments gras. Le lactose, ou sucre de lait, est décomposé en sucres digestibles plus simples par l’enzyme lactase, qui est produit dans l’intestin des nourrissons. Les nourrissons qui ne produisent pas de lactase se développent Intolérance au lactose, une condition dans laquelle une variété de problèmes gastro-intestinaux survient. L’intolérance au lactose se développe également couramment après le sevrage ou avec l’âge avancé, lorsque de nombreuses personnes cessent de produire de la lactase.

Lait La protéine est de grande valeur nutritionnelle car elle contient tous les acides aminés essentiels – IE, ceux que les nourrissons ne peuvent pas synthétiser dans les quantités nécessaires. La teneur en minéraux du lait comprend du calcium et du phosphore en quantités suffisantes pour le développement squelettique normal, mais peu de fer. Le lait contient des vitamines B ainsi que de petites quantités de vitamines C et D. commercial Le lait de vache est généralement enrichi de vitamines D et A avant la vente.

Les micro-organismes contenus dans le lait cru (non chauffé) ou ramassé de l’environnement se sont rapidement aigres et couverts le lait. Le refroidissement légèrement au-dessus de son point de congélation maintient le lait au goût plus agréable en réduisant la multiplication des bactéries de détérioration et les changements chimiques qu’ils induisent.

De nombreux pays ont des lois exigeant que le lait soit pasteurisé comme une protection contre les organismes pathogènes (entraînant la maladie). La pasteurisation est une stérilisation partielle réalisée en élevant le lait à une température suffisamment élevée pour détruire les bactéries pathogènes et une grande proportion de celles provoquant une détérioration. Le lait pasteurisé gardé réfrigéré dans des conteneurs fermés restera consommable pendant environ 14 jours.

La graisse de lait, moins dense que les autres composants du lait, peut être éliminé efficacement dans un séparateur de crème par centrifugation, cédant lait faible en gras et Lait écrémé. Le lait faible en gras contient 1 à 2% de graisses, tandis que le lait écrémé contient moins de 0,5% de matières grasses.

Une grande partie du lait vendu en tant que boisson a subi Homogénéisation, un processus dans lequel le lait est forcé sous une haute pression par de petites ouvertures pour distribuer uniformément la graisse dans tout le lait.