Je n’ai jamais compris ces casseroles de brownie spécialisées qui font de chaque brownie une pièce de bord. Je sais intellectuellement que certaines personnes préfèrent les coins brownie croustillants et croquants… mais n’est-ce pas essentiellement un fait que le centre fudgy soit la meilleure morsure?

Pour tous ceux comme moi – ceux d’entre nous qui veulent que nos brownies soient épais, denses et doux que le fudge – nous avons une nouvelle recette pour les brownies ultra-chimiques. Et le secret est le dépassement du levain.

Une demi-tasse de démarreur à défausse dans la pâte fait trois choses. Un: il contribue à cette texture décadente. Parce que le démarreur contient à la fois de la farine et de l’eau, il n’est pas nécessaire d’ajouter de la farine supplémentaire à la recette, seulement de la poudre de cacao. «Le démarreur agit comme la farine», explique Sarah Jampel, qui a développé cette recette. «Il fournit une structure, vous n’avez donc pas à ajouter aucune autre farine. Et en plus de cela, la farine est entièrement pré-hydratée, donc il ne suce pas l’humidité de tous les autres ingrédients de la recette, ce qui fait des brownies qui sont vraiment, vraiment bruyants.  » Tellement fusiongy, en fait, que Sarah recommande de les garder dans le congélateur pour un stockage à long terme, où ils resteront suffisamment doux pour une morsure gelée. «Ils feraient de superbes sandwichs à la crème glacée en brownie!» Elle ajoute.

Photographie de Patrick Marinello; Style de nourriture par Yekaterina Boytsova

L’ajout de farine sous forme de défausse de levain a également un avantage sur l’utilisation de la farine directement du sac: dans le jet de levain, certaines des protéines de formation de gluten ont été décomposées via les bactéries et les enzymes présentes pendant la fermentation. Lorsqu’il est agité dans la pâte, la farine fermentée ne développe pas un solide réseau de supports de gluten, de sorte que les brownies restent doux plutôt que de devenir moelleux ou pâteux.

Deuxièmement, le démarreur est une solution pratique: il rend la pâte beaucoup plus facile à mélanger. Parce qu’il combine la farine et les liquides en un, il réduit la liste globale des ingrédients. Sans oublier, cette recette est un excellent moyen d’utiliser un jet excédentaire, surtout si vous avez maximisé la quantité de crêpes au levain et de croûte de pizza que vous pouvez faire. «C’est le brownie le plus facile!» Gushes Sarah.

Et enfin, il y a la saveur. Comme la plupart des produits de boulangerie à base de démarreur, l’ajout d’une pincée de levain offre une complexité subtile et un équilibre à la saveur globale. Ici, c’est un léger saveur de fromage à la crème qui compense une partie de la richesse lourde du chocolat. «Les brownies ont un goût cultivé, comme si vous utilisiez du beurre cultivé dans la pâte», rapporte Sarah. Elle ajoute également: «La saveur diffère en fonction de l’âge de votre démarreur. Si votre démarreur est vieux, la saveur acidulée est plus prononcée; Les brownies ont un goût légèrement acide et presque pétillant. » D’un autre côté, si vous avez nourri votre démarreur récemment, les brownies auront une saveur moins prononcée; Ils peuvent également sortir un peu de Cakier.

Photographie de Patrick Marinello; Style de nourriture par Yekaterina Boytsova

Cela dit, ces brownies font appel à tout le monde, aux fans du levain ou autrement. «J’ai donné un lot à mes voisins, sans mentionner qu’ils ont été faits avec le levain», explique Sarah. «Ils ont envoyé un texto pour se dire que c’était les meilleurs brownies qu’ils aient jamais eu – et ils n’ont même pas mentionné le levain. C’est génial si vous savez que c’est là, mais finalement, ceux-ci seront attrayants pour tout le monde. « 

Vous avez envie d’un brownie fudgy mais vous n’avez pas de jetant le levain? Essayez cette recette: Brownies fudge rapides et faciles.

Photo de couverture de Patrick Marinello; Style de nourriture par Yekaterina Boytsova.