• Pâte à Foncer est une pâtisserie française à court-métrage qui comprend un œuf. Les œufs et le beurre sont travaillés avec une petite quantité de sucre et de sel avant que la farine ne soit attirée dans le mélange et de l’eau froide est ajoutée pour la lier.^[2]
• Pâte Brisée est similaire à Pâte à Foncer, mais est plus léger et plus délicat en raison d’une quantité accrue de beurre – jusqu’à trois cinquièmes la quantité de farine. Très souvent, il est fait sans sucre, comme croûte salée pour les tartes.^[2]
• Pâte sablée est fait avec plus de sucre, ce qui adoucit le mélange et entrave les brins de gluten, créant une pâtisserie qui se brise facilement dans la bouche. Une alternative est une pâtisserie sans gluten.
• Sucare a les mêmes ingrédients que pâte sabléemais le beurre est créé avec le sucre et les œufs avant que la farine ne soit pliée. Cela mélange le beurre plus uniformément, ce qui rend la bouffée de pâte beaucoup moins, créant une pâtisserie plus « accrocheuse » et plus sèche, au lieu de la texture friable des pâtes précédentes.

Lors de la préparation d’un court-métrage, la graisse et la farine sont «coupées» les unes dans les autres, plutôt que mélangées, et les ingrédients sont maintenus froids. Cela garantit que la graisse reste distincte dans la croûte, et lorsqu’elle chauffe pendant la cuisson, la vapeur est libérée, entraînant les poches qui font une croûte feuilletée.^[3] L’eau n’est ajoutée qu’une fois que la graisse et la farine sont soigneusement combinées. Cela garantit que les granules de farine sont correctement enduits de graisses et sont moins susceptibles de développer du gluten.^[4] Cela peut être réalisé avec l’utilisation d’un robot culinaire, un ustensile de cuisine spécialisé appelé mélangeur à pâtisserie, ou à travers diverses alternatives, comme une paire de couteaux de table tenus dans une main, ou en malentendant la farine et la graisse en utilisant le talon de la main dans une méthode connue sous le nom fraisage.^[5]

En plus de surchauffer la pâte, il est également un danger. Le travail allonge les brins de gluten, créant un produit difficile, plutôt que léger et friable ou squameux. La farine à base de blé mou à faible protéine, comme la farine de gâteau, est utilisée pour la fabrication de pâtisseries car elle ne devient pas surmenée et difficile aussi facilement que la farine de pain.

Un bord de croûte à tarte est souvent serti pour fournir un intérêt visuel, et dans le cas d’une tarte à deux croûtes afin de sceller les croûtes supérieure et inférieure ensemble pour empêcher la garniture de fuir.^[6][7] Le sertissage peut être fait à la main, en pinçant les deux croûtes pour créer un bord à volants, ou avec un outil.^[7]

La croûte supérieure d’une tarte est souvent percée pour permettre à la vapeur de s’échapper et de fournir un intérêt visuel.^[6] Le perçage peut être fait avec un couteau ou en utilisant l’une des nombreuses techniques telles que le tremblement.^[6][7] Le tremblement implique des bandes de pâtisserie entrelacées. Il peut également être réalisé en coupant des rangées horizontales de fentes dans une croûte à tarte entière et en tirant doucement pour ouvrir les fentes, une technique connue sous le nom de treillis « peekaboo ».^[6][7]