Pâte Mexicaine – Pâte à Sucre – Pâte de Fleurs

Sommaire :

Rose en pâte à sucreLa pâte mexicaine est idéale pour faire de fins pétales de fleurs. C’est ma pâte préférée pour faire des fleurs en sucre, elle a un temps de séchage généreux, sèche dur et résiste à l’humidité une fois sèche.
C’est rapide à fabriquer, bon marché, super fiable et me permet de rouler des pétales fins en papier pour les fleurs.

*Remarque particulière : Les différentes marques de Tylose/CMC sont très différentes. J’ai l’habitude d’utiliser le CMC le moins cher que je puisse trouver. La première fois que vous préparez cette recette, commencez avec la moitié aux 3/4 de la quantité recommandée de tylose et ajoutez-en si nécessaire. Enregistrez le résultat pour la marque que vous utilisez.

Ingrédients

Pâte mexicaine- pâte de fleurs fine.
6 cuillères à café de cmc ou de poudre de tylose (28 g)
500 g de sucre glace pur tamisé
70 g d’eau chaude
4 cuillères à café de copha, crisco, crème de neige ou autre graisse végétale solide (25 g)
2 cuillères à café bombées de sirop de maïs ou de glucose (20 g)
1 cuillère à café de crème de tartre (5g)
Une goutte de vanille

Essuyez le bol et la spatule avec une petite quantité de graisse, tamisez les ingrédients secs.
Faire fondre le reste de graisse.
Mesurez le sirop et l’eau chaude.
Ajouter la graisse fondue et la vanille aux liquides, verser les liquides dans le mélange sec, bien mélanger.
Graissez légèrement votre banc et vos mains et pétrissez brièvement le glaçage (c’est plus facile avec des gants).
Placer dans un sac à fermeture éclair, laisser reposer une heure et pétrir, laisser reposer encore dix minutes et la pâte est prête à l’emploi.

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La pâte mexicaine a un temps de travail long et prend encore assez vite pour faire de superbes fleurs. Les pétales fins deviendront coriaces et se raffermiront après une demi-heure. (En fonction de la météo). Une fois sèche, la pâte est solide et durcit comme de la porcelaine, pas du tout flexible une fois sèche. Il résiste extrêmement bien à l’humidité. Et ça roule très très finement. Je mets la pâte sous vide en petits lots et je les congèle pour l’avoir selon mes besoins. Lorsqu’il décongèle, il est très collant mais se reforme magnifiquement après un rapide pétrissage.

Je prépare une pâte mexicaine aux couleurs très vives en pesant ensemble la couleur et l’eau pour obtenir le poids total de l’eau.

Pâte mexicaine

Fiche de recette

Pâte mexicaine (pâte de fleurs)

2016-12-18 16:14:36

La pâte mexicaine est idéale pour faire de fins pétales de fleurs. Si vous le mélangez avec du fondant, cela crée une excellente pâte pour sculpter des personnages. C’est ma pâte préférée pour faire des fleurs en sucre, elle est rapide à faire, bon marché, super fiable et me permet de rouler des pétales fins en papier pour les fleurs.

  1. 3 cuillères à café de poudre de CMC ou Tylose
  2. 250 grammes de sucre glace pur
  3. 35 ml d’eau chaude (35g)
  4. 2 cuillères à café de Crisco ou autre graisse végétale solide
  5. 1 cuillère à café bombée de sirop de maïs léger
  1. Frottez le bol et la palette d’un batteur sur socle puissant avec une fine pellicule de crisco.
  2. Tamisez le sucre glace et la poudre de CMC, allumez le batteur à feu doux pendant deux tours pour vous assurer que le CMC et le sucre glace sont bien mélangés.
  3. Faites chauffer le sirop de maïs, le Crisco et l’eau ensemble dans une tasse allant au micro-ondes jusqu’à ce que le Crisco commence à fondre, généralement environ 40 secondes suffisent, ou bien chauffez toutes les 10 secondes d’intervalle et remuez jusqu’à ce que le Crisco soit complètement fondu.
  4. Démarrez le mélangeur à basse température, puis versez le liquide chaud en un jet constant, augmentez la vitesse à moyenne et battez pendant une minute, arrêtez-vous si/quand le mélangeur semble commencer à avoir du mal.
  5. Retournez le mélange collant encore chaud sur une table légèrement graissée et pétrissez quelques secondes. Sceller dans des sacs à fermeture éclair et garder couvert jusqu’au moment de l’utiliser. Laissez le mélange reposer et refroidir pendant au moins une heure avant de l’utiliser.
  6. Je trouve qu’il est plus facile de faire des triples lots, je les mets sous vide en petites quantités et je les congèle jusqu’à ce que je sois prêt à les utiliser.
  7. Je prépare une pâte mexicaine aux couleurs très vives en pesant ensemble la couleur et l’eau pour obtenir le poids total de l’eau.
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  1. Saupoudrez les surfaces avec de la farine de maïs pour arrêter de coller. Peut être rafraîchi avec une petite touche de crisco ou de copha.
  2. Peut être mélangé avec du fondant ou du pastillage pour faire une très bonne pâte pour modeler des figurines détaillées, etc.
  3. Il est plus facile de travailler en plus grandes quantités. Je le prépare généralement par lots de 1,5 kilo à 1,5 kilo et je le congèle en petites portions dans des sacs scellés sous vide.

Par Robert Harwood

Gâteaux et cuisine de Robert https://robertscakesandcooking.com/

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