Les récits médicaux de maux de tête liés au vin rouge remontent à l’époque romaine, mais l’expérience est probablement aussi vieille que la vinification – environ 10 000 ans. En tant que chimistes spécialisés dans l’œnologie, nous avons voulu tenter de comprendre l’origine de ces maux de tête.

De nombreux composants du vin rouge ont été accusés d’être à l’origine de ces malheurs : les sulfites, les amines biogènes et les tanins sont les plus populaires. Nos recherches suggèrent que le coupable le plus probable est celui que vous n’avez peut-être pas envisagé.

Les suspects communs

Les sulfites sont un bouc émissaire populaire pour toutes sortes de maladies depuis qu’il est devenu obligatoire dans les années 1990 de les étiqueter sur les vins aux États-Unis. Cependant, peu de preuves relient directement les sulfites aux maux de tête, et d’autres aliments en contiennent des niveaux comparables à ceux du vin sans les mêmes effets. Les vins blancs contiennent également la même quantité de sulfites que les vins rouges.

Votre corps produit également environ 700 milligrammes de sulfites par jour lorsque vous métabolisez les protéines contenues dans vos aliments et les excrétez sous forme de sulfate. Pour ce faire, il contient des composés appelés sulfites oxydases qui créent du sulfate à partir du sulfite – il est peu probable que les 20 milligrammes contenus dans un verre de vin submergent vos sulfites oxydases.

Certaines personnes pointent du doigt les amines biogènes pour les maux de tête dus au vin rouge. Ce sont des substances azotées présentes dans de nombreux aliments fermentés ou avariés et qui peuvent provoquer des maux de tête, mais leur quantité dans le vin est bien trop faible pour constituer un problème.

Les tanins sont une bonne supposition, puisque les vins blancs n’en contiennent que de petites quantités, tandis que les vins rouges en contiennent des quantités substantielles. Le tanin est un type de composé phénolique : on le trouve dans toutes les plantes et joue généralement un rôle dans la prévention des maladies, la résistance à la prédation ou la promotion de la dispersion des graines par les animaux.

Mais il existe de nombreux autres composés phénoliques dans la peau et les pépins du raisin, en plus des tanins, qui entrent dans la composition des vins rouges issus du processus de vinification et qui ne sont pas présents dans le blanc, donc n’importe lequel d’entre eux pourrait être un coupable potentiel.

Le tanin se trouve également dans de nombreux autres produits courants, comme le thé et le chocolat, qui ne provoquent généralement pas de maux de tête. Et les composés phénoliques sont de bons antioxydants : il est peu probable qu’ils déclenchent l’inflammation qui provoquerait un mal de tête.

Une chasse d’eau au vin rouge

Certaines personnes ont la peau rouge et rougie lorsqu’elles boivent de l’alcool, et ces rougeurs s’accompagnent de maux de tête. Ce mal de tête est causé par un retard métabolique lorsque le corps décompose l’alcool.

Le métabolisme de l’alcool se déroule en deux étapes. Tout d’abord, l’éthanol est converti en acétaldéhyde. Ensuite, l’enzyme ALDH convertit l’acétaldéhyde en acétate, une substance courante et inoffensive. Cette deuxième étape est plus lente pour les personnes qui ont la peau rougie, car leur ALDH n’est pas très efficace. Ils accumulent de l’acétaldéhyde, un composé quelque peu toxique également lié à la gueule de bois.

Donc, si quelque chose d’unique dans le vin rouge pouvait inhiber l’ALDH, ralentissant cette deuxième étape métabolique, cela entraînerait-il des niveaux plus élevés d’acétaldéhyde et des maux de tête ? Pour tenter de répondre à cette question, nous avons parcouru la liste des composés phénoliques abondants dans le vin rouge.

Nous avons découvert un article montrant que la quercétine est un bon inhibiteur de l’ALDH. La quercétine est un composé phénolique présent dans la peau des raisins. Elle est donc beaucoup plus abondante dans les vins rouges que dans les vins blancs, car les peaux de raisin rouge restent en place plus longtemps pendant le processus de fermentation que les peaux de raisin blanc.

Mettre les enzymes à l’épreuve

Tester ALDH était la prochaine étape. Nous avons mis en place un test d’inhibition en éprouvettes. Dans le test, nous avons mesuré la vitesse à laquelle l’enzyme ALDH décompose l’acétaldéhyde. Ensuite, nous avons ajouté les inhibiteurs suspectés – la quercétine, ainsi que d’autres composés phénoliques que nous voulions tester – pour voir s’ils ralentissaient le processus.

Ces tests ont confirmé que la quercétine était un bon inhibiteur. Certains autres composés phénoliques ont eu des effets variables, mais le glucuronide de quercétine a été le gagnant. Lorsque votre corps absorbe la quercétine contenue dans les aliments ou le vin, la majeure partie est convertie en glucuronide par le foie afin de l’éliminer rapidement de l’organisme.

Nos tests enzymatiques suggèrent que le glucuronide de quercétine perturbe le métabolisme de l’alcool dans votre corps. Cette perturbation entraîne une circulation supplémentaire d’acétaldéhyde, provoquant une inflammation et des maux de tête. Cette découverte met en évidence ce que l’on appelle un effet secondaire ou synergique.

Ces effets secondaires sont beaucoup plus difficiles à identifier car deux facteurs doivent tous deux être en jeu pour que le résultat se produise. Dans ce cas, les autres aliments contenant de la quercétine ne sont pas associés à des maux de tête. Vous ne considérez donc peut-être pas initialement la quercétine comme la cause du problème du vin rouge.

La prochaine étape pourrait consister à donner à des sujets humains deux vins rouges riches en quercétine et à faible teneur en quercétine et à leur demander si l’un ou l’autre de ces vins provoque des maux de tête. Si le vin riche en quercétine provoque davantage de maux de tête, nous saurions que nous sommes sur la bonne voie.

Alors, si la quercétine provoque des maux de tête, existe-t-il des vins rouges sans ? Malheureusement, les données disponibles sur des vins spécifiques sont beaucoup trop limitées pour fournir des conseils utiles. Cependant, les raisins exposés au soleil produisent plus de quercétine et de nombreux vins rouges bon marché sont élaborés à partir de raisins qui reçoivent moins de soleil.

Si vous êtes prêt à tenter votre chance, recherchez un vin rouge peu coûteux et plus léger.