Légère, aérée et polyvalente, une génoise classique est la base idéale pour les sirops, les liqueurs et les sauces aux fruits. Apprenez à préparer une recette de base en utilisant seulement 3 ingrédients, accompagnée d’instructions étape par étape, de photos et de conseils d’experts !
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Pourquoi vous allez adorer cette recette de génoise :
Magnifiquement haute, moelleuse et légère, la génoise est un type de gâteau en mousse avec une structure haute et aérée qui provient d’œufs fouettés, et non des levains chimiques comme le bicarbonate de soude ou la levure chimique que l’on trouve dans d’autres recettes de gâteaux.
De plus, les génoises classiques, comme celle-ci, sont sans gras, c’est-à-dire qu’il n’y a ni beurre ni huile dans la pâte pour l’alourdir.
- La génoise a tendance à être plus sèche, mais c’est en fait un avantage ! Les couches de gâteaux secs s’imprègnent facilement de la saveur et de l’humidité des sirops et des sauces.
- Il s’agit d’une recette très simple, composée de seulement 3 ingrédients : des œufs, du sucre et de la farine à gâteau.
- Cette simple génoise est la toile parfaite pour toutes sortes de recettes en couches, comme celle-ci gâteau étagé au citron avec crème au citron ou gâteau étagé à l’ananas.
Les génoises sont un gâteau idéal à préparer à l’avance car il est préférable de les cuire au moins un jour à l’avance. De plus, presque toutes les sauces et garnitures peuvent également être préparées à l’avance !
Notes sur les ingrédients clés :
- Œufs – Assurez-vous d’utiliser des œufs à température ambiante, car il est plus facile de les incorporer à l’air.
- Sucre – Le sucre ultrafin, ou sucre en poudre, est idéal pour les génoises car il se dissout plus rapidement que le sucre cristallisé ordinaire.
- Farine à gâteau – Pour une mie plus légère et plus fondante. Comparée à la farine tout usage, la farine à gâteau est plus riche en protéines et plus faible en gluten, ce qui donne un gâteau plus moelleux et plus délicat.
Pas de farine à gâteau ? Aucun problème!
Si vous n’avez pas de farine à gâteau sous la main, ne vous inquiétez pas ! Mesurez simplement 1 ½ tasse de farine tout usage. Ensuite, retirez 3 cuillères à soupe. Remplacez les 3 cuillères à soupe de farine par de la fécule de maïs et tamisez-la bien avant utilisation. C’est vraiment aussi simple à faire !
Génoise contre Angel Food Cake contre Génoise et Gâteau
La génoise est levée par des œufs fouettés et ne contient pas d’agents levants chimiques comme la levure chimique ou le bicarbonate de soude. Le gâteau au beurre ordinaire, en revanche, repose sur la levure chimique et le bicarbonate de soude pour lever.
- Gâteau des anges utilise uniquement des blancs d’œufs, tandis que la génoise utilise à la fois des blancs et des jaunes.
- La génoise et le gâteau sont également un type de gâteau en mousse. Cependant, contrairement aux génoises, elles contiennent un peu de beurre dans la pâte.
Comment faire une génoise de base :
Avant de commencer :
- Préchauffer votre four à 350°F.
- Doubler le fond d’un moule à charnière de 9 pouces (au moins 3 pouces de hauteur). (Vous pouvez également utiliser deux moules à gâteau de taille normale de 8 ou 9 pouces avec du papier sulfurisé.) Il n’est pas nécessaire de graisser le moule.
- Séparé séparer les blancs d’œufs des jaunes, en veillant à ce qu’aucune goutte de jaune ne pénètre dans les blancs.
Séparer les œufs froids
Il est plus facile de séparer les jaunes d’œufs des blancs lorsqu’ils sont froids, à la sortie du réfrigérateur.
1. Mélangez les jaunes d’oeufs et le sucre
- Fouet les jaunes d’œufs et ½ tasse de sucre dans un bol à mélanger muni d’un fouet jusqu’à ce que le mélange blanchisse et triple de volume, environ 5 minutes.
2. Préparez la farine
- Entre-temps, tamiser la farine et le sel.
- Ne sautez pas cette étape ! Tamiser la farine à gâteau l’aère. Plus d’air équivaut à un gâteau plus grand !
3. Battre les blancs d’œufs
- Dans un bol à mélanger séparé équipé du fouet, battre les blancs d’œufs à vitesse moyenne-basse jusqu’à ce qu’ils soient mousseux.
- Ajouter la ½ tasse de sucre restante aux blancs d’œufs, 1 cuillère à soupe à la fois. Continuez à fouetter jusqu’à ce que des pics mous se forment, en augmentant progressivement la vitesse jusqu’à moyenne-élevée, environ 7 minutes.
4. Mélangez la pâte
- Ajouter ⅓ des blancs d’œufs montés en neige dans le mélange de jaunes d’œufs, et plier doucement jusqu’à ce que le mélange soit presque lisse.
- Ajouter les blancs d’œufs restants, et plier doucement jusqu’à consistance lisse.
- Ajouter la farine tamisée dans la pâte en 3 temps, fouetter Bien mélanger la pâte après chaque ajout.
5. Cuire le gâteau
- Verser la pâte dans votre plat de cuisson préparé, et lisse le sommet.
- Cuire pendant 40 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre en ressorte propre. Évitez d’ouvrir le four pendant au moins les 30 premières minutes !
- Une fois terminé, laissez le gâteau refroidir complètement dans la poêle. Ensuite, passez un couteau sur les bords pour détacher les côtés et retirez-le de la poêle.
- Envelopper le gâteau dans du film plastique et réfrigérer pendant au moins 8 heures ou jusqu’à 1 semaine. Le gâteau est plus facile à couper lorsqu’il est bien refroidi.
Conseils pour réussir :
- Soyez prudent lorsque vous séparez les blancs et les jaunes d’œufs. Les blancs d’œufs ne formeront pas de pics fermes s’ils sont mélangés à de la graisse. Cela inclut une goutte de jaune d’œuf et même des restes de graisse dans votre bol à mélanger ! Voici comment je sépare les blancs et les jaunes d’œufs en utilisant des bols séparés et la technique coquille à coquille.
- Les œufs froids se séparent plus facilement, mais les blancs d’œufs à température ambiante fouettent mieux. Je recommande de séparer les œufs immédiatement lorsque vous les sortez du réfrigérateur pour la première fois. Ensuite, laissez les blancs revenir à température ambiante pendant au moins 30 minutes avant de commencer à réaliser la génoise.
- Des blancs d’œufs bien montés sont la clé d’une génoise réussie. Il est très important de bien monter les blancs d’œufs et de les monter pendant le temps nécessaire. Il faut incorporer le plus d’air possible dans les blancs car nous n’utilisons aucun levain chimique. Les blancs d’œufs bien montés font monter le gâteau ! Jetez un oeil à ceci meringue 101 postez pour plus de trucs et astuces.
- Fouettez les blancs d’œufs jusqu’à ce que des pics fermes se forment, mais ne les fouettez pas trop. Vous saurez que c’est prêt s’il est brillant et vous pourrez retourner le bol sans qu’il ne glisse vers le bas.
- Jaunes d’œufs bien fouettés devrait devenir crémeux et au moins tripler de volume.
- Faites cuire le gâteau dès que vous préparez la pâteet ne laissez pas la meringue reposer trop longtemps.
- Ne graissez pas le moule à gâteau. Comme le gâteau des anges, la génoise colle aux parois du moule pendant qu’elle monte au four et reste belle et haute.
- N’ouvrez pas la porte du four pendant au moins les 20 premières minutes, sinon vous risquez de dégonfler la génoise.
- Il est plus facile de couper le gâteau en couches lorsqu’il est complètement refroidide préférence pendant la nuit. Un gâteau fraîchement refroidi se désagrège facilement et est difficile à couper en couches. C’est pourquoi la génoise est le gâteau parfait à préparer à l’avance !
- Ajouter des garnitures savoureuses. Lors de l’assemblage d’une génoise, badigeonnez de sirop simple ou de tout type de sirop aromatisé, de liqueur ou de sauce aux fruits pour humidifier les couches de gâteau. Sinon, le gâteau sera sec. Les génoises prennent des saveurs à merveille !
Conseils de préparation :
La pâte à génoise ne peut pas être préparée à l’avance. Cependant, une génoise cuite au four peut être préparée jusqu’à 1 semaine à l’avance ! Laissez le gâteau refroidir complètement. Ensuite, enveloppez-le hermétiquement dans une pellicule plastique et conservez-le au réfrigérateur jusqu’à ce que vous soyez prêt à décorer.
Vous pouvez préparer à l’avance l’une des délicieuses garnitures de génoise suivantes. Ainsi, vous êtes prêt à décorer dès que votre gâteau sort du réfrigérateur !
Conseils de stockage :
- Laissez la génoise refroidir complètement. Ensuite, enveloppez-le hermétiquement dans une pellicule plastique et réfrigérer jusqu’à 1 semaine.
- Geler le gâteau non glacé jusqu’à 1 mois.
- Gâteau éponge givré se conserve jusqu’à 5 jours au réfrigérateur.
FAQ :
Il y a quelques secrets pour une bonne génoise ! Tout d’abord, fouettez les blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils soient épais et triplent de volume, avec des pics mous. Deuxièmement, soyez très prudent lorsque vous mélangez la farine à la pâte, car vous ne voulez pas qu’elle se dégonfle. Enfin, ajustez votre temps de cuisson en fonction de la taille de votre moule à gâteau. Un seul grand moule à charnière prendra plus de temps que deux ou trois moules à gâteau de plus petite taille.
Une recette de base de génoise se compose d’œufs, de sucre et de farine, et n’inclut pas de levains chimiques comme la levure chimique ou le bicarbonate de soude. Certaines génoises, comme les gâteaux des anges, n’utilisent que des blancs d’œufs. Cependant, la plupart des recettes de génoises utilisent à la fois le blanc et le jaune. Les génoises peuvent avoir un goût un peu sec et nature, c’est pourquoi elles sont destinées à être arrosées de sirop simple ou de sirop de fruits et décorées de glaçages et de garnitures.
Il existe plusieurs types de génoises, dont quelques-unes sont les plus populaires. UN génoise traditionnelle contient uniquement des œufs, du sucre et de la farine et utilise à la fois des jaunes d’œufs et des blancs d’œufs. Gâteau des anges contient des œufs, du sucre et de la farine, mais n’utilise que des blancs d’œufs. Génoise ajoute un peu de beurre à la pâte. Gâteau en mousseline est similaire au gâteau des anges mais contient également des jaunes d’œufs et de l’huile.
Les gâteaux au levain à l’air sont appelés génoises car ils sont destinés à absorber divers sucres ou sirops de fruits comme une éponge. De plus, la texture du gâteau ressemble à une éponge.
Plus de recettes de gâteaux éponge :
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Préchauffer le four à 350°F (177°C). Tapisser le fond d’un moule à charnière de 9 pouces (au moins 3 pouces de hauteur). Pas besoin de graisser la poêle.
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Séparez les blancs et les jaunes d’œufs, en vous assurant qu’aucun jaune d’œuf ne pénètre dans les blancs. (CONSEIL: Il est plus facile de séparer les œufs lorsqu’ils sont froids dès la sortie du réfrigérateur.)
6 gros œufs
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Dans un bol à mélanger muni d’un fouet, fouetter ensemble les jaunes d’œufs et ½ tasse de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et triple de volume, environ 5 minutes.
1 tasse de sucre cristallisé
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Pendant ce temps, tamisez la farine et le sel.
1 ½ tasse de farine à gâteau nature, ½ cuillère à café de sel
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Dans un autre bol à mélanger muni d’un fouet, battre les blancs d’œufs à vitesse moyenne-basse jusqu’à ce qu’ils soient mousseux.
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Ajoutez la ½ tasse de sucre restante, 1 cuillère à soupe à la fois et continuez à fouetter jusqu’à obtenir des pics mous, en augmentant progressivement la vitesse jusqu’à moyennement élevée, 7 à 10 minutes.
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À l’aide d’une spatule, ajoutez 1/3 des blancs d’œufs battus au mélange de jaunes d’œufs et incorporez délicatement jusqu’à obtenir une consistance presque lisse. Ajouter les blancs d’œufs restants et incorporer délicatement jusqu’à consistance lisse.
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Ajoutez la farine tamisée à la pâte en 3 étapes, en fouettant bien la pâte après chaque ajout.
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Versez la pâte dans le moule préparé et lissez le dessus.
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Cuire le gâteau jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré en ressorte propre, environ 40 minutes. N’ouvrez pas le four pendant au moins les 30 premières minutes !
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Laissez le gâteau refroidir complètement dans le moule. Passez ensuite un couteau sur les bords et retournez-le sur une grille de refroidissement. Envelopper le gâteau refroidi dans une pellicule plastique et réfrigérer toute la nuit. Il sera plus facile à couper lorsque le gâteau sera bien refroidi.
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La génoise, bien emballée dans une pellicule plastique, peut être réfrigérée jusqu’à 1 semaine ou congelée jusqu’à 1 mois.
Moules à gâteaux et temps de cuisson :
Vous pouvez utiliser n’importe quelle taille de moule à gâteau pour cette recette. J’ai testé cette recette dans un moule à gâteau de 9 pouces d’au moins 3 pouces de hauteur, deux moules à gâteau de 9 ou 8 pouces d’au moins 2 pouces de hauteur et trois moules à gâteau de 7 ou 6 pouces d’au moins 2 pouces de hauteur. Dans un moule à charnière de 9 pouces, le gâteau mesure 2 ¼ pouces de hauteur, parfait pour le trancher en 3 couches.
1 moule à gâteau de 8 ou 9 pouces – environ 40 minutes
2 moules de 9 ou 8 pouces – 25-30 minutes
3 moules de 7 ou 6 pouces – 25-30 minutes
Portions : 1 portion
Calories : 229kilocalories
Glucides : 42g
Protéine: 7g
Graisse: 4g
Sucre: 25g
Sodium: 193mg
Cette recette a été initialement publiée le 20 février 2019.
