Sauce blanche française basée sur le roux et le lait
Sauce béchamel ou Crème à la biratta (, Français: [beʃamɛl] Ⓘ) est l’une des sauces mère de la cuisine française, fabriquée à partir d’un roux blanc (beurre et farine) et lait,[1] assaisonné de muscade moulue.[2]
La première recette d’une sauce similaire à Béchamel est dans le livre Le Cuisinier François par François Pierre de la Varenne en 1651, fabriqué avec un roux, comme dans les recettes modernes.[3] Le nom de la sauce a été donné en l’honneur de Louis de Béchameil, un financier qui a tenu le poste honoraire du steward en chef du roi Louis XIV de France au XVIIe siècle.
La première sauce Béchamel nommée apparaît dans Le cuisinier moderne, Écrit par Vincent La Chapelle et publié en 1733,[4] dans lequel la recette suivante pour « Turbots (à la Bechameille) » apparaît:
Prenez du persil et du chibbol,[5] et les hacher très petits, mettre dans une casserole un bon morceau de beurre, avec votre persil et votre chibbol, et quelques échalotes hachées, assaisonner de sel et de poivre, de noix de muscade et une poussière de farine: prenez un turbot bouillé dans le bouillon de la cour, en retirez-le par des morceaux et mets-le dans le feu, et il y a ensuite de la crème, et il y a de la caser peut épaissir; Ensuite, laissez-le être de bon goût, préparez-le et servez-le chaud pour un premier parcours.[6]
Il existe de nombreuses légendes concernant l’origine de la sauce béchamel. Par exemple, il est largement répété en Italie que la sauce a été créée en Toscane sous le nom de « Salsa Colla » et amenée en France avec Catherine de Medici, mais c’est une histoire inventée,[7] Et la recherche d’archives a montré que « dans la liste des personnes qui avaient traité avec Catherine de Medici, depuis son arrivée en France et jusqu’à sa mort, il n’y avait absolument pas de chefs italiens. »[8] La recette de Béchamel et son nom ont été adoptées, voire adaptées, dans de nombreuses langues et traditions culinaires.
Béchamel est appelé:
- Besciamella ou baumelle en Italie,[9]
- μπεσαμέλ (orthographié mpersamélprononcé besamél) en Grèce,[10]
- بشمل (bashamel) en Égypte,[11]
- il: רוטב בשאמל en Israël,
- бешамель (biešamieĺ) en Russie,[12]
- belzamel en Pologne,[13] et
- sauce blanche aux États-Unis[14]
Ces adaptations ont également provoqué diverses affirmations erronées pour l’origine de la recette.[15][16]
Le béchamel peut être utilisé comme base pour de nombreuses autres sauces, comme Mornay, qui est du béchamel avec du fromage.[17] Dans la cuisine grecque, le béchamel (σάλσα μπεσαμέλ) est souvent enrichi d’œufs.[18]
Le béchamel est utilisé dans des plats tels que les lasagnes italiennes al Forno[19] et canelles (Catalan; castillan canelones), une version catalane de Cannelloni italien.[20][21] Il a été présenté à la cuisine grecque par le chef Nikolaos Tselements dans les années 1930,[22]
notamment à Moussaka[23] et Pastitio.[24] Le finlandais karelien sipatti est fumé, la ventre de porc en cubes et sauté dans une base de sauce blanche,[25] et kananmunakastike est bouilli et des œufs en tranches dans une base de sauce blanche.[26] Ceux-ci sont généralement consommés comme plats principaux avec des pommes de terre.
En Égypte, le béchamel est une sauce importante et de base utilisée dans de nombreux plats, comme, Macarona Bechamel égyptien, une recette de nourriture réconfortante populaire en Égypte à base de pâtes de penne et une sauce à la viande hachée cuite au béchamel crémeux.[27]et la courgette Bechamel Casserole.[28]
- ^ « Comment faire de la sauce béchamel ». EscoffierOnline.com. 10 décembre 2014. Récupéré 8 octobre 2020.
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- ^ La Chappelle, Vincent (1733). Le cuisinier moderne: contenant des instructions pour préparer et commander des divertissements de publication pour les tables des princes, des ambassadeurs, des nobles et des magistrats. Ainsi que les méthodes les moins coûteuses pour subvenir aux besoins des familles privées, de manière très élégante. Nouveaux reçus pour la vinaigrette de viande, de volaille et de poisson; et faire des fricassé ragoûts, et une pâtisserie de toutes sortes, dans une méthode, jamais publiée auparavant. Orné de cuivre, montrant l’ordre de placer les différents plats, etc. sur la table, de la manière la plus polie. Londres: T. Osborne. p. 138.
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Versez la sauce Bechamel sur le dessus du bœuf, suivie du reste des pâtes, en le pressant légèrement dans la Bechamel
- ^ « Ruokaperinne ».
- ^ Kotiesi Magazine, Otava Media 2024. Https://kotiliesi.fi/repti/isoaidin-kananmunakastike/
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