Le «plaisir cristallisé» est comment Harold McGee décrit le sucre dans son texte fondateur Sur la nourriture et la cuisineet je suis d’accord avec lui. (Quelque part en Floride, mon cousin dentiste sanglote.)

Mais bien que le sucre puisse sembler simple, c’est tout sauf. L’allée de cuisson de l’épicerie est remplie d’une énorme variété – alors quelle est la différence? Pouvez-vous remplacer un édulcorant à un autre? Et si oui, comment?

Nous avons les réponses – lisez la suite.

Qu’est-ce que le sucre?

Le sucre blanc granulé – ce que nous utilisons principalement dans la cuisson – est dérivé de betteraves à sucre ou de canne à sucre. (Nous testons toutes nos recettes avec du sucre de canne, comme indiqué dans notre guide de réussite des recettes.) C’est techniquement du saccharose (un disaccharide) qui est composé de deux sucres simples (monosaccharides): glucose et fructose. Et bien que ce soit le sucre le plus populaire dans la cuisson, ce n’est guère le seul. Il existe de nombreux autres ingrédients à partir desquels le sucre peut être dérivé, de la noix de coco à l’érable en passant par les dates, qui fonctionnent tous légèrement différemment dans la cuisson.

Photographie de Mark Weinberg; Style de nourriture par Liz Neily

Que fait le sucre dans la cuisson?

Le premier et le plus évident: il adoucit les pâtisseries. Mais cela n’ajoute pas seulement la douceur. Le sucre est également un amplificateur de saveur qui, comme le sel, peut élever ou compléter d’autres saveurs, comme couper l’amertume de la poudre de cacao dans un gâteau au chocolat.

Le sucre aide également au brunissement. Comme il est chauffé, le sucre caramélise et joue un rôle dans la réaction de Maillard – c’est pourquoi certaines croûtes à tarte, par exemple, comprendront une petite quantité de sucre. Ce brunissement et la caramélisation ajoutent de la saveur; Pensez à des croûtes de pain croustillantes foncées ou au caramel de couleur ambre, par exemple. De plus, le sucre est hygroscopique, ce qui signifie qu’il attire de l’eau. Cet attribut peut être une bonne chose – il aide les produits de boulangerie à conserver l’humidité – ou un mauvais – un gâteau givré peut se sécher rapidement parce que tout le sucre dans le glaçage tire l’humidité des couches de gâteau. À noter également: le sucre attend des produits de boulangerie car il interfère avec la coagulation des protéines, y compris le réseau de gluten.

Mais il y a encore plus que le sucre peut faire, selon la façon dont il est utilisé dans une recette. Le sucre est essentiel pour stabiliser les œufs fouettés ou les blancs d’œufs pour des recettes comme les biscuits de la meringue et les gâteaux éponge, qui comptent sur eux pour le levain et la structure. Lorsqu’il est fouetté ensemble, le sucre se dissout dans l’eau des œufs pour former un liquide visqueux qui aide à stabiliser la structure des blancs d’œufs fouettés, les aidant à piéger les bulles d’air. Lorsqu’il est créé de beurre, en attendant, il aide à éclaircir et à le faire un bien cuit au four: comme les deux sont battus ensemble, les cristaux de sucre durs créent des poches d’air dans le beurre solide et ces poches d’air se traduisent par un gâteau plus léger. Et dans la cuisson de levure, le sucre fournit des aliments pour les organismes de levure, accélérant la fermentation, bien que trop – généralement, plus de 1/4 tasse par 3 tasses de farine – ralentit en fait la levure.

Un guide sur le terrain du sucre

Nous aimons penser au sucre en trois catégories: sucres de tous les jours, sucres spécialisés et sucres finissants.

Les sucres de tous les jours sont explicites – ce sont ceux que nous retirons le plus souvent de nos garde-manger pour cuire. Les sucres spécialisés sont moins courants mais peuvent contribuer la saveur et / ou la texture d’une manière que les favoris comme granulés ou le cassonade ne peuvent pas. Enfin, il y a des sucres de finition: ils ne vont pas dans une pâte ou une pâte, mais sont utilisés pour garnir des pâtisseries pour une apparence élégante, une texture agréable ou les deux.

Lisez la suite pour une description de chaque sucre, les meilleures recettes à faire avec eux et les meilleures substitutions.

Une note: nous ne parlons pas de sucres liquides aujourd’hui; C’est un tout autre sujet!

Anne Mientka

Sucres de tous les jours pour la cuisson

Sucre en poudre: Dérivé de la canne à sucre ou des betteraves à sucre, c’est le sucre le plus utilisé dans la cuisson, et pour une bonne raison. Il est neutre en saveur et a des cristaux uniformes de taille moyenne qui sont suffisamment petits pour se dissoudre en frappeurs et suffisamment grands pour créer des poches d’air lorsqu’elles sont en crème avec du beurre. Si vous ne stockez qu’un seul sucre, c’est le meilleur choix.

Cassonade: Peut-être le deuxième sucre commun dans la cuisson, le sucre brun est essentiellement du sucre granulé avec une petite quantité de mélasse ajoutée. Vous trouverez généralement deux types de cassonade: brun clair et brun foncé. Ce dernier a un peu plus de mélasse et, par conséquent, fournira plus de saveur et de couleur plus foncée, mais pour la plupart, ils peuvent être utilisés de manière interchangeable dans les produits de boulangerie. L’inclusion de la mélasse donne à la sucre brun sa couleur grillée, sa profondeur de saveur supplémentaire, sa légère acidité (importante pour les leviers!) Et l’humidité. En conséquence, la cassonade est généralement utilisée dans les recettes pour fournir à la fois plus de saveur et une texture plus douce, comme dans ces biscuits aux pépites de chocolat moelleux.

Sucre des confiseurs: Également appelée sucre en poudre ou sucre glace, le sucre des confiseurs est un sucre blanc granulé qui a été blitzé en une fine poudre blanche avec un peu de fécule de maïs ajouté pour éviter les agbrandissements. En raison de sa bonne consistance, le sucre des confiseurs se dissout facilement et est utilisé pour les glaçages, les glaçages et les glaçures. Il peut également être tamisé sur les produits de boulangerie comme une touche finale (bien que notre préférence soit en fait du sucre non fusionnant – voir plus ci-dessous!). Ce n’est pas bon pour la créme car il n’a pas de cristaux définis pour couper le beurre; D’un autre côté, c’est super dans les biscuits denses et beurrés comme le sablé car il n’incorpore pas l’air et donne une texture suprêmement tendre et fondue dans la bouche.

• Substitut de sucre des confiseurs recommandés: 1 tasse (198G) Sugar granulé + 1 cuillère à soupe de fécule de maïs sifflé dans un mélangeur ou un robot culinaire jusqu’à ce qu’il soit bien (sous-poids en poids si vous utilisez dans une pâte ou une pâte; par volume si vous époussetez sur un bien cuit au four)

• Recettes: cookies de mariage; Sablé au citron fouetté; Glaçage à la crème au beurre rapide

Anne Mientka

Sucres spécialisés pour la cuisson

Remarque: Il y a tellement de sucres et d’édulcorants différents dans le monde que nous ne pouvions tout simplement pas énumérer chacun ici, mais nous vous encourageons à tomber dans ce trou de lapin doux et à explorer plus.

Sucre superfin: Également appelé sucre spécial de Baker, extra-fine ou sucre en poudre, c’est du sucre granulé qui a été finement moulu, donc les cristaux sont plus petits. En conséquence, il se dissout facilement et est un excellent choix pour les meringues, les mousses d’oeuf et les sirops simples.

Sucre de coco: Fabriqué à partir du nectar des fleurs de noix de coco, le sucre de coco est un sucre sombre et granuleux avec des notes de saveur de caramel. Il a une texture plus fine que la cassonade, mais sa saveur de caramel et sa couleur profonde signifient qu’elles sont souvent comparées les unes aux autres. Il est couramment utilisé dans la cuisson paléo.

Date de sucre: Fabriqué à partir de dates de sol et déshydratées, le sucre de date est plus grossier que le sucre blanc et de couleur plus foncée. Parce qu’il ne fonde pas complètement, il peut donner à certains produits de boulangerie une texture granuleuse; Nous vous recommandons de l’essayer saupoudré sur des muffins ou des pains rapides avant la cuisson.

Alternative de sucre à cuisson: Fabriqué à partir d’un mélange d’ingrédients, notamment l’extrait de fruits de moine, l’extrait de feuilles de stévia et d’autres édulcorants plantés, l’alternative de sucre à cuisson n’a zéro glucides et zéro calories. Il peut être utilisé 1: 1 à la place du sucre granulé pour un goût et une texture similaires dans vos pâtisseries.

Sucre d’érable: Une version granulée du sirop d’érable, le sucre d’érable a une couleur dorée claire et peut être utilisé pour ajouter une saveur d’érable pure et naturelle aux pâtisseries.

Muscovado Sugar: Un sucre sombre et légèrement collant, Muscovado conserve la mélasse de la canne à sucre, produisant une saveur de caramel brûlée prononcée et une couleur brun foncé.

Sucres de canne entière: Ce sont des sucres non raffinés qui conservent le jus de canne cuit à partir duquel ils sont fabriqués car ils ne subissent pas de centrifugation. (Ils sont parfois appelés sucres non centrifuges.) Cette catégorie comprend des sucres entiers qui se présentent souvent en blocs, disques ou cônes solides, tels que le jagré et le piloncillo. Ils peuvent varier en couleur et en saveur en fonction de la façon dont ils ont été traités. En raison du traitement minimal, ils conservent des notes amères, brûlées, végétales et fruitées qui ajoutent de la profondeur aux pâtisseries.

Sucre chantin collant: Un King Arthur exclusif et collant en sucre en chignon est une combinaison spéciale de sucre, de sirop de glucose, d’huile de tournesol, de miel, de lécithine, de crème et de saveurs naturelles qui se mélangent avec du sucre brun et du beurre pour créer la garniture ultra-gooey qui rend les petits pains collants spéciaux.

Photographie de Kristin Teig; Style de nourriture par Liz Neily

Sugres finissants

Sugar de Demerara: Une version moins transformée du sucre granulé, le sucre Demerara contient de la mélasse, ce qui le rend similaire à la cassonade dans le goût, tandis que dans la texture, il ressemble plus à du sucre de ponçage, plus grossier et avec des granules plus gros, ce qui en fait un excellent sucre de finition pour garnir des gâteaux, des pains rapides et des muffins avant la cuisson car les cristaux proéminents restent intacts et fournissent un croquant rapide. Pour cette même raison, ce n’est pas un bon substitut au sucre granulé, car il ne se dissout pas aussi facilement chez les frappeurs.

Sucre de turbinado: Semblable au sucre Demerara, avec une couleur brune riche, de grands cristaux et une saveur de mélasse-y. Utilisez-le de la même manière que vous Demerara – pour garnir le sommet des pâtisseries pour une couleur et un croquant agréables.

Sucre étincelant: Également appelée sucre de ponçage, le sucre scintillant a de grands granules clairs qui conservent leur forme et se crampon après la cuisson, semblable au sucre Demerara. Il est saupoudré sur les scones, les gâteaux grinchants, les pains et plus encore.

Sucre de garniture non furieuse: Un sucre fin et poudreux similaire au sucre des confiseurs, le sucre de garniture sans fonte blanc neige ne fondera pas ou ne se dissout pas avec le temps, garantissant que vos produits de boulangerie conservent une surface enneigée.

Sucre perlé suédois: Les granules grossiers purs et grossiers de sucre suédois peuvent résister à une chaleur élevée sans fondre, de sorte que les granules conservent leur forme après la cuisson et prêtent des produits de boulangerie comme des petits pains à cardamome et des pois à la vanille, un croquant agréable.

Puis-je échanger un sucre liquide contre un sucre sec?

Vous pouvez, mais ne vous attendez pas à ce que la recette se révèle exactement la même chose. Les édulcorants liquides comme le miel, la mélasse et l’érable affectent non seulement la texture (ce qui est assez évident, car vous échangez un ingrédient sec contre un ingrédient liquide) mais aussi la saveur. Les édulcorants liquides sont connus sous le nom de sucres inversés, et ils ont des maquillage différents de saccharose, de glucose et de fructose; En conséquence, ils contribuent à différents niveaux de douceur, de brunissement et de rétention d’humidité.

Utilisé, nous avons effectué tous les tests pour voir à quel point les édulcorants liquides peuvent être utilisés dans différents types de produits de boulangerie qui appellent le sucre sec. Voir notre post précédent: Cuire avec des édulcorants liquides.

Anne Mientka

Est-ce important le sucre que j’utilise dans une recette?

Nous vous recommandons de rester avec le sucre spécifique appelé dans une recette, car le développeur aura choisi le meilleur sucre pour le travail et testé la recette en conséquence.

Cela dit, il y a une marge de manœuvre pour les substitutions de sucre. En général, utilisez votre meilleur jugement si vous avez besoin de substituer – échangez uniquement des sucres qui ont l’air et le goût de la même manière (c’est-à-dire pas de sucre des confiseurs à la place de granulé!). Et rappelez-vous que les recettes ne se révéleront pas exactement la même chose chaque fois que vous apportez un changement. Pour référence pratique, voici un raccourci de swaps communs:

• Le sucre brun clair et le sucre brun foncé peuvent être utilisés de manière interchangeable

• Une combinaison de sucre granulé et de mélasse peut être substituée à la cassonade (voir plus ici: que puis-je substituer à la cassonade?)

• Le sucre brun peut être utilisé à la place du sucre muscavado en poids ou en volume, et vice versa

• Le sucre granulé peut être utilisé à la place du sucre superfin / sucre en poudre en poids; Si possible, blitz dans un robot culinaire pour le rendre plus finement broyé avant la cuisson

• Le sucre turbinado et le sucre Demerara peuvent être utilisés de manière interchangeable lorsqu’ils sont saupoudrés sur les pâtisseries

Prêt à rendre votre cuisson un peu plus douce? Nous avons une grande variété de sucres et d’édulcorants Disponible dans notre boutique.

Photo de couverture de Rick Holbrook; Style de nourriture par Kaitlin Wayne.