Trouver un remplacement d’œufs infaillibles pour la cuisson végétalienne peut ressembler à une longue route d’essais et d’erreurs. Les graines de lin et de chia fonctionnent dans certaines recettes mais peuvent être imprévisibles. Les bananes et les pommes de terre en purée peuvent ajouter trop de densité ou d’humidité. Mais pour Jeremy Lalonde, le créateur de la chaîne YouTube PB avec J, il y a une solution qui fonctionne presque à chaque fois: aquafaba.

Jeremy Lalonde, une cinéaste de Toronto qui s’est réinventée dans un chef amateur basé à une plante, a fondé PB avec J pour partager des recettes basées sur les plantes qui sont simples, amusantes et ancrées dans Whole Foods. Dans sa récente vidéo, il plonge dans Aquafaba, l’eau de pois chiche souvent négligée qu’il doute affectueusement de «l’or liquide» et vous guide à travers chaque astuce du livre, de la science aux friandises.

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Qu’est-ce que Aquafaba?

Aquafaba, explique Lalonde, vient des mots latins aqua (eau) et Faba (haricot). C’est simplement le liquide visqueux des pois chiches cuits, et malgré le fait de ne pas apaiser, il a des propriétés qui imitent les œufs et l’huile. Rendu populaire en 2014 par le chef français Joël Roessel, il est devenu un incontournable pour les cuisiniers végétaliens.

Chimiquement, l’aquafaba contient des protéines, des amidons et des solides de plantes solubles. Ceux-ci lui permettent d’agir comme un émulsifiant, un agent moussant et un liant. « Lorsque vous fouettez aquafaba, les protéines et les amidons créent une mousse qui est remarquablement similaire aux blancs d’œufs fouettés », explique Lalonde. Cela le rend idéal pour les meringues, la crème fouettée et les macarons – le tout sans produits d’origine animale.

Lalonde souligne que le remplacement des œufs et de l’huile par Aquafaba a un «coup de bienfaits pour la santé», comme la réduction des graisses et des calories, car Aquafaba est pratiquement sans gras. Il contient également de petites quantités de protéines et de fibres de pois chiches, et dans la cuisson, il crée une texture plus légère et plus aérée sans gras.

Comment faire de l’aquafaba à la maison

Le moyen le plus simple d’obtenir l’aquafaba, explique Lalonde, est de sauver le liquide d’une boîte de pois chiches – à condition qu’il n’y ait pas d’ingrédients supplémentaires. Pour ceux qui préfèrent faire maison, Lalonde partage à la fois des méthodes instantanées de pot et de manche.

Pour le pot instantané: trempez deux tasses de pois chiches pendant la nuit, égouttez-vous, ajoutez six tasses d’eau fraîche et faites cuire 20 minutes. Laisser une libération naturelle, refroidir, réfrigérer pendant quelques heures, puis filtrer. Sans trempage, utilisez 7½ tasses d’eau et faites cuire 46 minutes avant de suivre les mêmes marches de refroidissement et de tension.

Pour la cuisinière: le trempage est essentiel. Égoutter l’eau de trempage, ajouter huit tasses d’eau fraîche, porter à ébullition, puis laisser mijoter 65 à 75 minutes. Refroidir, réfrigérer, puis filtrer. Aquafaba dure une semaine dans le réfrigérateur ou peut être congelée.

Remplacement des œufs et de l’huile dans la cuisson

La règle de base: trois cuillères à soupe d’Aquafaba équivaut à un œuf. Cela fonctionne pour les gâteaux, les biscuits, les brownies et la plupart des pâtisseries. Pour les meringues, la lalonde utilise ¾ tasse d’aquafaba avec une cuillère à café de crème de tartare, fouettant jusqu’à ce qu’il soit mousseux avant d’ajouter un édulcorant progressivement et de mélanger à des pics raides. « La beauté de cela, contrairement aux blancs d’œufs, est que vous ne pouvez pas les trop les trop », dit-il.

L’aquafaba peut remplacer l’huile dans un rapport un à un dans les produits de boulangerie, donnant de l’humidité et de la sensibilité sans graisse ajoutée. Lalonde le recommande dans les gâteaux, les muffins, les brownies et les biscuits.

Au-delà de la cuisson

Les talents d’Aquafaba s’étendent bien après les cupcakes et les brownies. Lalonde dit qu’il est «parfait pour faire comme une mayonnaise ou un aïoli ou un pansement» grâce à son pouvoir émulsifiant. Pour une mayonnaise végétalienne rapide, il mélange «Aquafaba avec de la moutarde, du vinaigre et du sel, puis le fouetter jusqu’à ce qu’il soit crémeux», dégustation et ajustement jusqu’à ce que la saveur soit correcte.

C’est également un substitut pratique à un lavage d’oeufs sur les pâtisseries. « Vous pouvez littéralement l’échanger comme vous le feriez avec un lavage d’oeufs », explique Lalonde. «Trempez juste un petit pinceau en silicone… et étalez-le tout autour. Je l’ai beaucoup fait pour les scones et les tartes, c’est beau.»

Pour les cocktails, Aquafaba peut créer cette mousse signature sur des boissons comme un whisky aigre. «Oui, pour ceux qui demandent, vous pouvez utiliser Aquafaba de la même manière que vous utiliseriez les blancs d’œufs dans les boissons alcoolisées… génial, non?»

Dans la cuisine salée, Lalonde le recommande pour la torréfaction et faire sauter des légumes. «Je jette juste le mien dans un peu d’Aquafaba… il fait la même chose de les broncher et de leur donner cette petite or que faire de l’huile», dit-il. Cela aide également à assaisonner l’assurance-s’accrocher aux légumes, des pommes de terre aux choux de Bruxelles.

Même les pansements bénéficient de l’interrupteur. «Prenez toute recette de pansement que vous avez qui utilise de l’huile et remplacez-la simplement par une quantité équivalente d’Aquafaba», explique-t-il. « Vous obtiendrez une belle texture légère et aérée et crémeuse sans tout ce qui est plus gras. »

Trouvez des recettes plus saines à base de plantes sur le PB de Lalonde avec J YouTube Channel ou son site Web.

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