Sucre[1] est le nom commun de plusieurs substances chimiques, dont certaines ont un goût sucré. Surtout, il se réfère au saccharose, au lactose ou au fructose. Le sucre est dans certains types de nourriture, ou il est ajouté pour le rendre plus doux.
Sucre régulier ou pur, ou le saccharose, c’est extrait de la canne à sucre ou de la betterave à sucre. Le Brésil produit le plus de sucre par personne et la consommation totale de sucre de l’Inde est la plus élevée pour un pays.[2] Le fructose est le sucre qui est en fruits.
Le saccharose et le fructose sont tous deux fabriqués par deux petits sucres. Le glucose est le plus courant de ces petits sucres. Le corps humain transforme le sucre régulier dans les petits sucres.
Les sucres sont une sorte de glucides car ils sont fabriqués à partir de carbone, d’hydrogène et d’oxygène.[3] Le sucre peut être glucides simples ou glucides complexes. Les glucides simples ne sont faits d’un ou de quelques-uns des plus petits sucres. Les glucides complexes sont faits de beaucoup des plus petits sucres.
Le sucre peut être des couleurs différentes. Par exemple, la cassonade contient de la mélasse et est souvent utilisée dans la cuisson.
Il y a 387 calories dans 100 g de sucre.[4]
La production mondiale de canne à sucre en 2020 était de 1,9 milliard de tonnes, le Brésil produisant 40% du total mondial et de 20% en Inde (tableau).
La canne à sucre peut être l’une des nombreuses espèces, ou leurs hybrides, d’herbes géantes dans le genre, ou groupe Saccharum dans la famille des Poaceae. Ils sont cultivés dans des climats tropicaux dans le sous-continent indien et l’Asie du Sud-Est au cours des siècles pour le saccharose trouvé dans leurs tiges.[6]
La canne à sucre a besoin d’un climat sans gel et assez de pluie pendant la saison de croissance pour se développer. Il est récolté par une machine ou à la main, et coupé en morceaux et déplacé vers l’usine de transformation où il est fraisé. Le jus est extrait avec de l’eau ou il est extrait par diffusion.[8] Le jus est clarifié avec du citron vert et chauffé pour détruire les enzymes. Le résultat du sirop mince est concentré dans les évaporateurs, après que l’eau est retirée. La solution sursaturée est ajoutée avec des cristaux de sucre, facilitant les cristaux et le séchage.[8] Mélasse, fibre des tiges,[8] est brûlé pour donner de l’énergie au processus d’extraction du sucre. Les cristaux de sucre brut ont un revêtement brun collant et peuvent être blanchis par le dioxyde de soufre, ou peuvent être traités dans un processus de carbonatation pour le rendre plus blanc.[8] Environ 2 500 litres (660 galons américains) d’eau sont nécessaires pour que chaque kilogramme (2,2 livres) de sucre soit produit.[9]
En 2020, la production mondiale de betteraves sucrières était de 253 millions de tonnes, dirigée par la Russie avec 13% du total mondial (tableau).
La betterave à sucre est récoltée pendant les saisons fraîches,[11] puis un batteur de rotor coupe la tête de la betterave, qui est ensuite laissée sur le terrain. Un chargeur de betteraves retire les betteraves de la terre et dans un camion, où la betterave est conduite vers une usine de transformation.[12] Le processeur tranche les betteraves en chips minces appelées cossettes. L’extraction se déroule dans un diffuseur où la betterave est maintenue en contact avec de l’eau chaude pendant environ une heure.[13][14] Le diffuseur est un grand réservoir agité dans lequel les cossettes se déplacent lentement d’une extrémité à l’autre lorsque l’eau est déplacée dans la direction opposée. C’est ce qu’on appelle l’écoulement contre-courant et au fur et à mesure de l’eau, il devient un jus de sucre de plus en plus fort et plus fort.
En environ 8 000 av.J. Avec l’intérêt des personnes qui l’avaient découvert, la canne à sucre et ses pratiques de plantation de canne à sucre étaient allées en Asie du Sud-Ouest, y compris la Chine et l’Inde.[15][16]
En 510 avant JC la Perse (Iran), l’empereur Darius a envahi l’Inde où il a trouvé du sucre de canne qui a été nommé « le roseau qui donne du miel sans abeilles« . La croissance était gardée inconnue et montrant le sucre pour un riche profit.[16] L’invasion arabe de la Perse en 642 avant JC, des techniques de raffinage de canne à sucre avaient été ajoutées par la Méditerranée orientale.[17]
Les enregistrements des anciens Grecs et Romains suggèrent que la canne à sucre était utilisée en médecine. En environ 350 CE, les Indiens ont découvert comment cristalliser le sucre.[18] Environ 650 CE, le sucre cristallisé est devenu un aliment de base culinaire à travers l’Inde, la Chine et le Moyen-Orient.[19]
